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Salsa picante

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Este artículo trata sobre las salsas de ají que se encuentran con mayor frecuencia en las Américas. Para las salsas que se encuentran en otras partes del mundo, consulte Salsa y pasta de chile. Para otros usos, consulte Salsa picante (desambiguación). Las salsas picantes vienen en muchas variedades. Una salsa picante fermentada

La salsa picante es un tipo de condimento, aderezo o salsa hecha con chiles y otros ingredientes. Existen muchas variedades comerciales de salsa picante producida en masa.

Contenido
  • 1 Historia
  • 2 ingredientes
  • 3 estilos
    • 3.1 Américas
      • 3.1.1 Belice
      • 3.1.2 Caribe
        • 3.1.2.1 Trinidad
        • 3.1.2.2 Barbados
        • 3.1.2.3 Haití
        • 3.1.2.4 Puerto Rico
        • 3.1.2.5 Jamaica
      • 3.1.3 Chile
      • 3.1.4 México
      • 3.1.5 Panamá
      • 3.1.6 Estados Unidos
        • 3.1.6.1 estilo Luisiana
        • 3.1.6.2 Nuevo México
    • 3.2 Otros
      • 3.2.1 Australia
      • 3.2.2 Reino Unido
  • 4 Calor
    • 4.1 Calificación
  • 5 remedios
  • 6 Véase también
  • 7 referencias
  • 8 Enlaces externos

Historia

Los seres humanos han usado chiles y otras especias picantes durante miles de años. Los habitantes de México, América Central y América del Sur tenían chiles hace más de 6.000 años. Tras décadas de contacto con España y Portugal en el siglo XVI, la planta americana se trasladó a Europa, África y Asia, y se modificó mediante cría selectiva. Una de las primeras salsas picantes embotelladas disponibles comercialmente en Estados Unidos apareció en 1807 en Massachusetts. Sin embargo, pocas de las primeras marcas del siglo XIX sobrevivieron hasta nuestros días. La salsa Tabasco es la primera marca reconocida en la industria de la salsa picante de los Estados Unidos, y apareció en 1868. En 2010, fue el decimotercer condimento más vendido en los Estados Unidos, precedido por Frank's RedHot Sauce en el duodécimo lugar, que fue la salsa utilizada por primera vez. para crear alas de búfalo.

Ingredientes

Existen muchas recetas de salsas picantes, pero el único ingrediente común es alguna variedad de ají. Muchas salsas picantes se preparan usando chiles como base y pueden ser tan simples como agregar sal y vinagre. Otras salsas usan algún tipo de frutas o vegetales como base y agregan los chiles para que estén picantes. Los fabricantes utilizan muchos procesos diferentes, desde el envejecimiento en recipientes hasta hacer puré y cocinar los ingredientes para lograr el sabor deseado. Debido a sus calificaciones en la escala Scoville, los pimientos más picantes como el pimiento fantasma o el pimiento habanero a veces se usan para hacer salsas más picantes. Alternativamente, se pueden usar otros ingredientes para agregar calor adicional, como extracto puro de capsaicina o aceite de mostaza. Otros ingredientes de salsa comunes incluyen vinagre y especias. El vinagre se usa principalmente como conservante natural, pero se pueden usar vinagres aromatizados para alterar el sabor.

Estilos

Américas

Belice

Las salsas picantes de Belice suelen ser extremadamente picantes y utilizan habaneros, zanahorias y cebollas como ingredientes principales. Marie Sharp's es una marca popular de salsa picante producida en Stann Creek Valley.

caribe

Las salsas de pimiento picante, como se las conoce más comúnmente allí, tienen una gran presencia en la cocina caribeña. Se preparan con chiles y vinagre, con frutas y verduras agregadas para darle más sabor. Los chiles más comúnmente utilizados son el habanero y el Scotch Bonnet, siendo este último el más común en Jamaica. Ambos son pimientos muy picantes, lo que hace que las salsas sean fuertes. A lo largo de los años, cada isla desarrolló sus propias recetas distintivas y las salsas caseras siguen siendo comunes.

Trinidad

Trinidad Scorpion se considera una de las familias de cepas más calientes y frutales, y se cultiva e hibrida principalmente en los Estados Unidos, el Reino Unido y Australia.

Barbados

Salsa de pimienta Bajan, una salsa picante a base de mostaza y pimienta escocesa.

Haití

Salsa Ti-malice, típicamente hecha con habanero, chalotes, jugo de lima, ajo y, a veces, tomates

Puerto Rico
Salsa de piqué

Sofrito: pequeños piquines ("pimientos de pájaro") con semillas de achiote, hojas de cilantro, cebollas, ajo y tomates. Piqué ( / p i k / ) la salsa es una salsa picante de Puerto Rico hecha por remojo los pimientos picantes en vinagre. La Salsa Piqué Original Don Ricardo, que está hecha con piña, es un alimento básico puertorriqueño. Don Ricardo se originó en Utuado (pronunciación en español: [uˈtwaðo]) un municipio de Puerto Rico ubicado en la región montañosa central de la isla conocida como La Cordillera Central.

Jamaica

Los gorros escoceses son los pimientos más populares que se utilizan en Jamaica. La salsa pickapeppa es una salsa jamaicana.

Chile

La salsa más popular es la marca Diaguitas, hecha de pimientos chile rojos puros (muy picantes) o amarillos (picantes) mezclados solo con agua y sal. Otras salsas picantes se elaboran con pimientos puta madre, cacho de cabra, rocoto, oro y cristal, mezclados con varios ingredientes. Las salsas picantes suaves incluyen un "estilo cremoso" (como el ají crema), o una salsa estilo pebre, de muchos productores locales, que varían en picor y calidad.

México

La cocina mexicana incluye con mayor frecuencia chiles picados, pero cuando se usan salsas picantes, generalmente se enfocan más en el sabor que en el calor intenso. Los chiles chipotle son un ingrediente muy popular de la salsa picante mexicana. El vinagre se usa con moderación o no se usa en absoluto en las salsas mexicanas, pero algunos estilos particulares tienen un alto contenido de vinagre similar a las salsas estilo Luisiana estadounidense. Algunas salsas picantes pueden incluir el uso de semillas de la popular planta de achiote para colorear o un ligero aditivo de sabor. El proceso de adobos (adobo) se ha utilizado en el pasado como conservante, pero ahora se utiliza principalmente para realzar el sabor de los pimientos y se basan más en el uso de vinagre. Las salsas al estilo mexicano se producen principalmente en México, pero también se producen internacionalmente. El término en español para salsa es salsa, y en los países de habla inglesa generalmente se refiere a las salsas picantes típicas de la cocina mexicana, a menudo a base de tomate, particularmente las que se usan como salsas. Hay muchos tipos de salsa que suelen variar a lo largo de Latinoamérica.

Estas son algunas de las empresas notables que producen salsa picante al estilo mexicano.

Panamá

La salsa picante tradicional panameña se hace generalmente con "Aji Chombo", pimientos Scotch Bonnet. Picante Chombo D'Elidas es una marca popular en Panamá, con tres salsas principales. La salsa amarilla, elaborada con habanero y mostaza, es la más distintiva. También producen variedades rojas y verdes que son más pesadas en contenido de vinagre y sin mostaza. Aunque la mayoría de la cocina panameña carece de especias, D'Elidas se ve como una auténtica salsa picante panameña que generalmente se sirve con arroz con pollo o sopas.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, a las salsas de chile producidas comercialmente se les asignan varios grados según su calidad. Estos grados incluyen US Grade A (también conocido como US Fancy), US Grade C (también conocido como US Standard) y Substandard. Los criterios en la clasificación de alimentos para las salsas de chile en los EE. UU. Incluyen coloración, consistencia, carácter, ausencia de defectos y sabor.

Salsa de pimiento rojo original de Tabasco

Las variedades de pimientos que se utilizan con frecuencia son cayena, chipotle, habanero y jalapeño. Algunas salsas picantes, en particular la salsa Tabasco, se envejecen en barricas de madera de forma similar a la preparación del vino y el vinagre fermentado. Otros ingredientes, incluidas frutas y verduras como frambuesas, mangos, zanahorias y zapallo chayote, a veces se usan para agregar sabor, suavizar el picante de los chiles y espesar la consistencia de la salsa. Las salsas picantes artesanales son fabricadas por productores más pequeños y marcas privadas en los Estados Unidos. Sus productos se producen en cantidades más pequeñas en una variedad de sabores. Muchas salsas tienen un tema para llamar la atención de los consumidores. Heinz y otros fabricantes producen una salsa de chile muy suave, que se encuentra con frecuencia en libros de cocina en los EE. UU. Este estilo de salsa de chile se basa en tomates, pimientos verdes y / o rojos y especias; y contiene poca guindilla. Esta salsa es más parecida a la salsa de tomate y salsa de cóctel que a las salsas predominantemente a base de ají.

Un tipo de salsa sriracha fabricada en California por Huy Fong Foods se ha vuelto cada vez más popular en los Estados Unidos en la época contemporánea.

Estilo Luisiana

La salsa picante estilo Luisiana contiene pimientos rojos ( tabasco y / o cayena son los más populares), vinagre y sal. Ocasionalmente se utilizan goma xantana u otros espesantes.

  • Salsa picante de Louisiana Introducida en 1928, una salsa picante a base de pimienta de cayena producida por Southeastern Mills, Inc., en New Iberia, Louisiana
  • Crystal Hot Sauce es una marca de salsa picante estilo Luisiana producida por la empresa familiar Baumer Foods desde 1923.
  • Salsa Tabasco Primera marca reconocida en la industria de la salsa picante, que apareció en 1868.
  • Frank's Red Hot, que afirma ser el ingrediente principal de la primera salsa de alitas de búfalo
  • Texas Pete Introducido en 1929, desarrollado y fabricado por TW Garner Food Company en Winston-Salem, Carolina del Norte
  • Trappey's Hot Sauce Company se fundó en 1898.
  • El agua de ají, que se utiliza principalmente en Hawái, es ideal para cocinar. Está hecho de chiles enteros, ajo, sal y agua. A menudo hecho en casa, el producto final picante debe sellarse cuidadosamente para evitar fugas.
Nuevo Mexico

Las salsas de chile estilo nuevo mexicano se diferencian de otras en que no contienen vinagre. Casi todos los platos tradicionales de Nuevo México se sirven con salsa de chile rojo o verde. La salsa a menudo se agrega a carnes, huevos, verduras, panes y algunos platos son, de hecho, principalmente salsa de chile con una modesta adición de cerdo, ternera o frijoles.

  • Chile verde : esta salsa se prepara con cualquier chile verde nativo asado al fuego, Hatch, Santa Fe, Albuquerque Tortilla Company, Bueno y Big Jim son variedades comunes. Se quitan las pieles y se cortan los pimientos en cubitos. Se fríen las cebollas en manteca y se prepara un roux. El caldo y los chiles se agregan al roux y se espesan. Su consistencia es similar a la de la salsa y se usa como tal. También se usa como salsa.
  • Chile rojo : Un roux se hace con manteca y harina. Se agregan las vainas secas molidas de chiles rojos nativos. Se agrega agua y se espesa la salsa.

Otros

Australia

La disponibilidad de una amplia variedad de salsas picantes es un evento relativamente reciente en la mayor parte del sur de Australia (con poco más que la variedad insignia de cayena Tabasco y salsas indochinas espesas y medio picantes ampliamente disponibles el siglo pasado), aunque versiones muy fieles de habanero producidas localmente. y las salsas Trinidad Scorpion ya están disponibles.

Reino Unido

Dos de los chiles más picantes del mundo, el chile Naga Viper e Infinity, se desarrollaron en el Reino Unido y están disponibles como salsas que, según se ha afirmado, son las salsas de chile naturales más picantes (sin extracto de pimienta añadido) disponibles en el mundo. El Naga Viper e Infinity fueron considerados los dos chiles más picantes del mundo hasta que el Naga Viper fue derrocado por el Trinidad Moruga Scorpion a finales de 2011.

Calor

Salsa picante de habanero, pimiento morrón y ajo

El calor o la sensación de ardor que se experimenta al consumir salsa picante es causado por la capsaicina y los capsaicinoides relacionados. La sensación de ardor es causada por la activación de la capsaicina del canal iónico controlado por ligando y calor TRPV1 en las neuronas periféricas. El mecanismo de acción es entonces una interacción química con el sistema neurológico. Aunque la sensación de "ardor" no es real, el uso repetido y prolongado de especias picantes puede dañar las neuronas periféricas sensibles al calor, estos mecanismos explican por qué los consumidores frecuentes de especias se vuelven menos sensibles tanto a las especias como al calor.

El calor percibido aparentemente subjetivo de las salsas picantes se puede medir con la escala de Scoville. El número de la escala de Scoville indica cuántas veces se debe diluir algo con un volumen igual de agua hasta que las personas ya no puedan sentir ninguna sensación de la capsaicina. La salsa picante más picante científicamente posible es una clasificada en 16,000,000 de unidades Scoville, que es capsaicina pura. Un ejemplo de una salsa picante que se comercializa para alcanzar este nivel de picante es la reserva de 16 millones de Blair (debido a las variaciones de producción, es de hasta 16 millones de unidades Scoville), comercializada por Blair's Sauces and Snacks. En comparación, la salsa Tabasco tiene una clasificación de entre 2500 y 5000 unidades Scoville (los lotes varían), con una de las salsas más suaves disponibles comercialmente, la salsa de especias de Cackalacky Classic Sauce Company, que pesa menos de 1000 unidades Scoville en la escala de calor estándar.

Clasificación

Una forma general de estimar el picante de una salsa es mirar la lista de ingredientes. Las salsas tienden a variar en picante según el tipo de pimiento utilizado, y cuanto más abajo en la lista, menor es la cantidad de pimienta.

  • Cayena : las salsas hechas con cayena, incluidas la mayoría de lassalsas estilo Luisiana, suelen ser más picantes que el jalapeño, pero más suaves que otras salsas.
  • Chile de árbol : un chile mexicano delgado y potente, también conocido como chile pico de pájaro y chile cola de rata. Su índice de calor suele estar entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville, pero puede llegar a superar las 100.000 unidades. En los sustitutos de cocción, el chile de árbol se puede intercambiar con pimienta de Cayena.
  • Habanero - Las salsas de pimiento habanero eran conocidas como las salsas de pimiento naturales más picantes, pero hoy en día especies como Bhut jolokia, Naga jolokia o Trinidad Scorpion Moruga son incluso cinco o diez veces más picantes.
  • Jalapeño : estas salsas incluyen chiles jalapeños verdes y rojos y chipotle (maduros y ahumados). El jalapeño verde y el chipotle suelen ser las salsas más suaves disponibles. La salsa de jalapeño rojo es generalmente más picante.
  • Naga Bhut Jolokia : la pimienta también se conoce como Bhut Jolokia, pimienta fantasma, chile fantasma, chile rojo naga y chile fantasma. En 2007, Guinness World Records certificó que el pimiento fantasma (Bhut Jolokia) era el ají más picante del mundo, 400 veces más picante que la salsa Tabasco; sin embargo, en 2011 fue reemplazado por el Trinidad Moruga Scorpion.
  • Piri piri : el pimiento Peri Peri se ha naturalizado en Sudáfrica y también se lo conoce como pimiento ojo de pájaro africano, pimiento Piri-Piri o pimiento Pili-Pili, según la zona del país en el que se encuentre. El pimiento varía entre de media a una pulgada de largo y se estrecha en un punto romo. El paquete pequeño tiene un gran impacto con una calificación de 175,000 en la escala Scoville, cerca del Habanero, pero el Peri Peri es más pequeño y tiene un sabor muy diferente. Se usa más comúnmente en una salsa picante, combinado con otras especias y condimentos porque tiene un sabor cítrico-herbal muy ligero y fresco que combina bien con los sabores de la mayoría de los demás ingredientes.
  • Scotch Bonnet - Similar en calor al Habanero son estos pimientos populares en el Caribe. A menudo se encuentra en las salsas picantes de Jamaica.
  • Pimientos Tabasco : las salsas hechas con pimientos tabasco son generalmente más picantes que las salsas de pimienta de cayena. Junto con Tabasco, se elaboran varias salsas con chiles tabasco.
  • Trinidad Moruga Scorpion El ají del tamaño de una pelota de golf tiene un tierno sabor a fruta. Según el Instituto Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, Trinidad Scorpion Moruga Blend se ubica tan alto como 2,009,231 SHU en la escala Scoville.
  • Carolina Reaper : la Carolina Reaper es un pimiento súper picante que se ha descrito como una dulzura tostada que proporciona un nivel instantáneo de picante. Desarrollado por el fundador de Puckerbutt, Ed Currie en Rock Hill, Carolina del Sur, el Carolina Reaper tiene un promedio de más de 1,6 millones de SHU y recibió el récord mundial Guinness en agosto de 2017.
  • Extracto de capsaicina : las salsas más picantes están hechas de extracto de capsaicina. Estos van desde mezclas de salsa de pimiento extremadamente picante hasta extractos puros de capsaicina. Estas salsas son extremadamente picantes y deben ser consideradas con precaución por aquellos que no están acostumbrados a alimentos ardientes. Muchos están demasiado calientes para consumir más de una gota o dos en una olla de comida. Estas salsas novedosas normalmente solo las venden los minoristas especializados y suelen ser más caras.
  • Otros ingredientes: el calor también se ve afectado por otros ingredientes. Se puede agregar aceite de mostaza y wasabi para aumentar la sensación de calor, pero en general, más ingredientes en una salsa diluyen el efecto de los chiles, lo que resulta en un sabor más suave. Muchas salsas contienen tomates, zanahorias, cebollas, ajo u otras verduras y condimentos. El vinagre o el jugo de limón también son ingredientes comunes en muchas salsas picantes porque su acidez ayudará a evitar que la salsa se oxide, actuando así como conservante.

Remedios

Los capsaicinoides son los químicos responsables del sabor "picante" de los chiles. Son solubles en grasa y, por lo tanto, el agua no será de ayuda para contrarrestar la quemadura. La forma más eficaz de aliviar la sensación de ardor es con productos lácteos, como leche y yogur. Una proteína llamada caseína se encuentra en los productos lácteos que se une a la capsaicina, haciéndola menos disponible para "quemar" la boca, y la grasa de la leche ayuda a mantenerla en suspensión. El arroz también es útil para mitigar el impacto, especialmente cuando se incluye con un bocado de comida caliente. Estos alimentos se incluyen típicamente en la cocina de culturas que se especializan en el uso de chiles. La estimulación mecánica de la boca al masticar alimentos también enmascarará parcialmente la sensación de dolor.

Ver también

Referencias

enlaces externos

  • Medios relacionados con salsa picante en Wikimedia Commons
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