Cocina tailandesa

Yam Wun Sen Kung: una picante ensalada tailandesa con fideos de cristal y gambas

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La cocina tailandesa ( tailandés : อาหาร ไทย, RTGS : ahan thai, pronunciado [ʔāː.hǎːn tʰāj] ) es la cocina nacional de Tailandia.

La cocina tailandesa hace hincapié en platos ligeramente preparados con fuertes componentes aromáticos y un toque picante. El chef australiano David Thompson, un experto en comida tailandesa, observa que, a diferencia de muchas otras cocinas, la cocina tailandesa se trata de "hacer malabarismos con elementos dispares para crear un acabado armonioso. Como un acorde musical complejo, debe tener una superficie lisa, pero no la tiene". no importa lo que esté sucediendo debajo. La simplicidad no es la máxima aquí, en absoluto ".

La cocina tradicional tailandesa se divide en cuatro categorías: tom (platos hervidos), ñame (ensaladas picantes), tam (alimentos machacados) y gaeng (curry). Las papas fritas, los salteados y los platos al vapor se derivan de la cocina china.

En 2017, siete platos tailandeses aparecieron en una lista de las "50 mejores comidas del mundo", una encuesta en línea de 35.000 personas en todo el mundo realizada por CNN Travel. Tailandia tenía más platos en la lista que cualquier otro país. Eran: tom yam goong (4º), pad thai (5º), som tam (6º), curry massaman (10º), curry verde (19º), arroz frito tailandés (24º) y Nam tok mu (36º).

• 1 Historia
  • 1.1 Influencias históricas
  • 1.2 Variaciones regionales
  • 1.3 Cocina real
• 2 porciones
• 3 ingredientes
  • 3.1 Arroz, fideos y almidones
  • 3.2 Pastas y salsas
  • 3.3 Hortalizas, hierbas y especias
  • 3.4 frutas
  • 3.5 Controversias alimentarias
    • 3.5.1 Productos químicos agrícolas
    • 3.5.2 Tergiversación
• 4 platos representativos
  • 4.1 Platos de desayuno
  • 4.2 Platos individuales
  • 4.3 Platos compartidos de Tailandia central
  • 4.4 Platos compartidos del noreste
  • 4.5 platos compartidos del Norte
  • 4.6 Platos compartidos sureños
• 5 Postres y dulces
  • 5.1 Khong wan
  • 5.2 helado
• 6 bebidas
• 7 insectos
• 8 Comida callejera, patios de comidas y comida de mercado
• 9 Vegetarianismo en Tailandia
• 10 cocina real tailandesa
• 11 diplomacia culinaria
• 12 premios
  • 12,1 estrellas Michelin
• 13 recorridos culinarios y cursos de cocina
• 14 intervenciones gubernamentales
  • 14.1 Proyecto Thai Delicious
  • 14.2 Esfuerzos de reducción de sal
• 15 Véase también
• 16 referencias
• 17 Lecturas adicionales
• 18 Enlaces externos

Historia

Influencias históricas

Se cree que el arte de tallar vegetales se originó en el Reino de Sukhothai hace casi 700 años.

La cocina tailandesa y las tradiciones culinarias y las cocinas de los vecinos de Tailandia, especialmente India, Malasia e Indonesia, se han influenciado mutuamente a lo largo de muchos siglos.

Según el escrito del monje tailandés Venerable Buddhadasa Bhikku, 'La benevolencia de la India a Tailandia', la cocina tailandesa fue influenciada por la cocina india. Escribió que los tailandeses aprendieron a usar especias en su comida de varias maneras de los indios. Los tailandeses también obtuvieron los métodos para hacer medicinas a base de hierbas de los indios. Algunas plantas como el sarabhi de la familia Guttiferae, panika o harsinghar, phikun o Mimusops elengi y bunnak o el castaño rosa, etc. fueron traídas de la India.

Los chiles, originarios de América, fueron introducidos en Tailandia por portugueses y españoles.

Las influencias occidentales, comenzando en 1511 cuando la primera misión diplomática de la portuguesa llegó a la corte de Ayutthaya, han creado platos como foi tanga, la adaptación tailandesa del portugués huevo hilado, y sangkhaya, donde la leche de coco reemplaza a la leche de vaca en la toma de una natilla. Se dice que estos platos fueron traídos a Tailandia en el siglo XVII por Maria Guyomar de Pinha, una mujer de ascendencia mixta japonesa, portuguesa y bengalí que nació en Ayutthaya y se convirtió en la esposa de Constantine Phaulkon, un consejero griego del rey Narai.. La influencia más notable de Occidente debe ser la introducción del ají de América en el siglo XVI o XVII. Este, y el arroz, son ahora dos de los ingredientes más importantes de la cocina tailandesa. Durante el Columbian Exchange, barcos portugueses y españoles trajeron nuevos productos alimenticios de las Américas, incluidos tomates, maíz, papaya, guisantes, berenjenas, piña, calabazas, culantro, anacardos y cacahuetes.

Variaciones regionales

Las variaciones regionales tienden a correlacionarse con los estados vecinos (que a menudo comparten el mismo origen cultural y etnia en ambos lados de la frontera), así como con el clima y la geografía. La cocina del norte de Tailandia comparte platos con el estado de Shan en Birmania, el norte de Laos y también con la provincia de Yunnan en China, mientras que la cocina de Isan (noreste de Tailandia) es similar a la del sur de Laos, y también está influenciada por la cocina jemer desde Camboya hasta su país. al sur, y por la cocina vietnamita al este. El sur de Tailandia, con muchos platos que contienen cantidades generosas de leche de coco y cúrcuma fresca, tiene eso en común con la cocina india, malaya e indonesia.

La cocina tailandesa se describe con mayor precisión como cinco cocinas regionales, correspondientes a las cinco regiones principales de Tailandia :

• Bangkok : cocina del área metropolitana de Bangkok, con influencias teochew y portuguesas. Además, como ciudad capital, la cocina de Bangkok a veces está influenciada por una cocina real más dedicada. Los gustos y la apariencia de la comida en Bangkok han cambiado un poco con el tiempo, ya que han sido influenciados por otras cocinas como los países asiáticos, europeos u occidentales.
• Tailandés central : cocina de las llanuras de cultivo de arroz centrales planas y húmedas, sitio de los antiguos reinos tailandeses de Sukhothai y Ayutthaya, y la cultura Dvaravati del pueblo Mon de antes de la llegada de los siameses a la zona. La leche de coco es uno de los principales ingredientes utilizados en la cocina tailandesa central.
• Isan o noreste de Tailandia: cocina de la más árida meseta de Khorat, similar en cultura a Laos y también influenciada por la cocina jemer.
• Norte de Tailandia : cocina de los valles más fríos y las montañas boscosas de las tierras altas de Tailandia, una vez gobernada por el antiguo Reino Lanna y hogar de Lannaese, la mayor parte del norte de Tailandia. Esta cocina comparte muchos ingredientes con Isan.
• Sur de Tailandia : cocina del istmo de Kra, que está bordeado por dos lados por mares tropicales, con sus numerosas islas y que incluye la etnia malaya, el antiguo sultanato de Pattani en el sur profundo. El complejo curry, las técnicas de preparación de alimentos y el uso de chiles y especias en la cocina del sur de Tailandia forman una gran influencia en toda la cocina en general.

Cocina real

Kaeng phet pet yang, un legado de la cocina palaciega de Ayutthaya

Además de estas cocinas regionales, también existe la cocina real tailandesa que puede rastrear su historia hasta la cocina palaciega cosmopolita del reino de Ayutthaya (1351-1767 d. C.). Su refinamiento, técnicas de cocina, presentación y uso de ingredientes fueron de gran influencia en la cocina de las llanuras centrales de Tailandia.

Servicio

Phat thai kung, de Bangkok Una comida familiar típica en la alfombra del piso en la región de Isan

La comida tailandesa se comía tradicionalmente con la mano sentado sobre tapetes o alfombras en el piso o la mesa de café en las familias de clase media alta, costumbres que aún se encuentran en los hogares más tradicionales. Hoy, sin embargo, la mayoría de los tailandeses comen con tenedor y cuchara. Las mesas y sillas se introdujeron como parte de una campaña de occidentalización más amplia durante el reinado del rey Mongkut, Rama IV. El tenedor y la cuchara fueron introducidos por el rey Chulalongkorn después de su regreso de una gira por Europa en 1897 EC.

Para la comida tailandesa es importante la práctica del khluk, que mezcla los sabores y texturas de diferentes platos con el arroz del plato. La comida se empuja con el tenedor, que se sostiene en la mano izquierda, en la cuchara que se sostiene en la mano derecha, que luego se lleva a la boca. A veces se usa una cuchara de cerámica tradicional para hacer sopa, y generalmente no se usan cuchillos en la mesa. Es una práctica común tanto para los tailandeses como para los pueblos de las tribus de las montañas que viven en Lanna e Isan usar arroz glutinoso como implemento comestible dándole la forma de bolas pequeñas, y a veces aplanadas, con la mano (y solo con la mano derecha por costumbre) que luego se sumergen en guarniciones y se comen.

Comida tailandesa en un templo de la aldea

Los palillos eran utensilios extranjeros para la mayoría de los grupos étnicos en Tailandia, con la excepción de los chinos tailandeses y algunas otras culturas como el pueblo Akha, que son recién llegados de la provincia de Yunnan, China. Tradicionalmente, la mayoría de los tailandeses comían con las manos como la gente de la India. Los palillos se utilizan principalmente en Tailandia para comer sopas de fideos al estilo chino o en restaurantes chinos, japoneses o coreanos. Los platos de fideos salteados, como el pad Thai, y los platos de fideos con curry, como el khanom chin nam ngiao, también se comen con un tenedor y una cuchara al estilo tailandés.

Las comidas tailandesas suelen consistir en arroz ( khao en tailandés) con muchos platos complementarios compartidos por todos. Los platos se sirven todos al mismo tiempo, incluidas las sopas, y también se acostumbra ofrecer más platos que comensales en una mesa. Una comida familiar tailandesa normalmente consistiría en arroz con varios platos que deberían formar un contraste armonioso de sabores y texturas, así como métodos de preparación. Tradicionalmente, una comida tendría al menos cinco elementos: un chapuzón o condimento de verduras crudas o cocidas ( khrueang chim) es el componente más crucial de cualquier comida tailandesa. Khrueang chim, considerado un componente básico de la comida tailandesa por el chef McDang, puede venir en forma de salsa de chile picante o condimento llamado nam phrik (hecho de chiles crudos o cocidos y otros ingredientes, que luego se trituran juntos), o un tipo de dip enriquecido con leche de coco llamado lon. Los otros elementos incluirían una sopa clara (tal vez un tom ñame picante o un tom chuet suave), un curry o estofado (esencialmente cualquier plato identificado con el prefijo kaeng), un plato frito y un plato salteado de carne, pescado, mariscos o verduras.

Un plato de verduras y hierbas crudas, junto con nam phrik kapi, a menudo se sirve como plato de cortesía en los restaurantes del sur de Tailandia.

En la mayoría de los restaurantes tailandeses, los comensales tendrán acceso a una selección de salsas tailandesas ( nam chim ) y condimentos, ya sea traídos a la mesa por los camareros o presentes en la mesa en recipientes pequeños. Estos pueden incluir: phrik nam pla / nam pla phrik (salsa de pescado, jugo de lima, chiles picados y ajo), hojuelas de chile seco, salsa de chile dulce, rodajas de chile en vinagre de arroz, salsa Sriracha e incluso azúcar. Con ciertos platos, como khao kha mu (manitas de cerdo guisadas en salsa de soja y servidas con arroz), se sirven pimientos tailandeses enteros y ajo crudo además de la salsa de chile agrio. A veces se come pepino para enfriar la boca con platos particularmente picantes. A menudo se presentan como guarnición, especialmente con comidas de un solo plato. El arroz simple, el arroz pegajoso o el khanom chin (fideos de arroz tailandés) servidos junto con un curry tailandés picante o salteado, tienden a contrarrestar el picante.

Cuando el tiempo es limitado o cuando se come solo, los platos individuales, como el arroz frito o las sopas de fideos, son rápidos y abundantes. Una alternativa es tener una o porciones más pequeñas de curry, salteados y otros platos servidos juntos en un plato con una porción de arroz. Este estilo de servir comida se llama khao rat kaeng (literalmente, "arroz cubierto con curry"), o para abreviar khao kaeng (literalmente, "arroz al curry"). Los restaurantes y tiendas que se especializan en comida preparada son el lugar habitual para comer de esta manera. Estos lugares tienen una gran pantalla que muestra los diferentes platos que se pueden elegir. Al hacer su pedido en estos lugares, los tailandeses indicarán si quieren que su comida se sirva en platos separados o juntos en un plato con arroz ( rat khao). Muy a menudo, los restaurantes habituales también incluirán una selección de platos de "arroz al curry" recién hechos en su menú para clientes individuales.

Ingredientes

Artículo principal: Lista de ingredientes tailandeses Ingredientes, pasta de curry verde Pla jue en un mercado

La cocina tailandesa, en su conjunto, presenta muchos ingredientes diferentes ( suan phasom ; tailandés : ส่วนผสม) y formas de preparar la comida. El chef tailandés McDang caracteriza la comida tailandesa por tener "complejidad, atención al detalle, textura, color y sabor".

La comida tailandesa es conocida por su uso entusiasta de hierbas y especias frescas (en lugar de secas). Los sabores comunes en la comida tailandesa provienen del ajo, galanga, cilantro / cilantro, hierba de limón, chalotes, pimienta, hojas de lima kaffir, pasta de camarones, salsa de pescado y chiles. El azúcar de palma, elaborado con la savia de ciertas palmas Borassus, se utiliza para endulzar platos, mientras que la lima y el tamarindo aportan notas agrias. Las carnes que se utilizan en la cocina tailandesa son generalmente cerdo y pollo, y también pato, ternera y búfalo de agua. La cabra, el cordero y el cordero rara vez se comen, excepto por los musulmanes tailandeses en el sur de Tailandia. La caza, como el jabalí, el ciervo y las aves silvestres, es ahora menos común debido a la pérdida de hábitat, la introducción de métodos modernos de cría intensiva de animales en la década de 1960 y el auge de las agroindustrias, como Thai Charoen Pokphand Foods, en los Estados Unidos. Década de 1980. Tradicionalmente, el pescado, los crustáceos y los mariscos desempeñan un papel importante en la dieta de los tailandeses. En 2006, el consumo per cápita de pescado fue de 33,6 kg. Anna Leonowens (de El rey y yo ) observó en su libro The English Governess at the Siamese Court (1870):

"El arroyo es rico en pescado de excelente calidad y sabor, como el que se encuentra en la mayoría de los grandes ríos de Asia; y se destaca especialmente por su platoo, una especie de sardina, tan abundante y barata que forma un condimento común para el cuenco de arroz del trabajador ".

Las variedades de agua dulce provienen de los numerosos ríos, lagos, estanques y arrozales del interior, y los mariscos de los mares tropicales de la mitad sur del país. Algunas especies, como el camarón gigante de río, necesitan agua salobre cuando son jóvenes, pero viven en agua dulce una vez que maduran. La acuicultura de especies como la tilapia del Nilo, el bagre, el langostino tigre y los berberechos de sangre genera ahora una gran parte de los productos del mar vendidos y exportados desde Tailandia.

Arroz, fideos y almidones

Khanom chin, fideos de arroz tailandeses recién hechos

Como la mayoría de las otras cocinas asiáticas, el arroz es el grano básico de la cocina tailandesa. Según el experto en comida tailandesa McDang, el arroz es la primera y más importante parte de cualquier comida, y las palabras para arroz y comida son las mismas: khao. Como en muchas otras culturas que comen arroz, decir "comer arroz" (en tailandés "kin khao" ; pronunciado como "vaca entusiasta") significa comer comida. El arroz es una parte tan integral de la dieta que un saludo tailandés común es "kin khao reu yang?" que se traduce literalmente como "¿Ya comiste arroz?".

Históricamente, los agricultores tailandeses han cultivado decenas de miles de variedades de arroz. La receta tradicional de un plato de arroz podría incluir hasta 30 variedades de arroz. Ese número se ha reducido drásticamente debido a modificaciones genéticas.

El arroz no glutinoso ( Oryza sativa ) se llama khao chao (literalmente, "arroz real"). Un tipo, que es autóctono de Tailandia, es el muy apreciado arroz jazmín de olor dulce ( khao hom mali). Este arroz de grano largo naturalmente aromático crece en abundancia en el mosaico de arrozales que cubren las llanuras centrales de Tailandia. Una vez que el arroz se cuece al vapor o se cocina, se llama khao suai (literalmente, "arroz hermoso"). El arroz no glutinoso se usa para hacer platos de arroz frito y para congee, de los cuales hay tres variedades principales: khao tom (una sopa de arroz fina, la mayoría de las veces con carne de cerdo o pescado picada), khao tom kui (un arroz espeso y sin sabor). gachas de avena que se sirven con guarniciones), o chok (una papilla de arroz espesa que se condimenta con caldo y carne picada).

Som tam, pollo a la parrilla y arroz glutinoso es una combinación popular.

Otras variedades de arroz que se comen en Tailandia incluyen: arroz pegajoso ( khao niao), una variedad única de arroz que contiene un equilibrio inusual de los almidones presentes en todo el arroz, lo que hace que se cocine hasta obtener una textura pegajosa. El arroz Thai Red Cargo, un arroz de grano largo sin pulir con un exterior de color marrón rojizo profundo y un centro blanco, tiene un sabor a nuez y un poco masticable en comparación con la textura suave y gomosa del arroz jazmín. Solo se eliminan las cáscaras de los granos de arroz rojo lo que le permite retener todos sus nutrientes y vitaminas, pero a diferencia del arroz integral, su color rojo proviene de los antioxidantes en el salvado. El arroz pegajoso negro es un tipo de arroz pegajoso con un color rojo púrpura intenso que puede parecer negro. Otro grano sin pulir, el arroz pegajoso negro tiene un rico sabor a nuez que se usa con mayor frecuencia en postres.

Los fideos generalmente se hacen con harina de arroz, harina de trigo o harina de frijol mungo. Khanom chin son fideos de arroz frescos hechos de arroz fermentado y se comen con curry picante como el curry de pollo verde ( khanom chin kaeng khiao wan kai) o con ensaladas como som tam. Otros fideos de arroz, adaptados de la cocina china para adaptarse al gusto tailandés, se llaman kuaitiao en Tailandia y vienen en tres variedades: sen yai son fideos planos anchos, sen lek son fideos de arroz planos delgados y sen mi (también conocido como fideos de arroz en el Oeste) son redondos y delgados. Bami está hecho de huevo y harina de trigo y generalmente se vende fresco. Son similares a los Teochew mee pok. Los wun sen, llamados fideos de celofán o fideos de vidrio en inglés, son fideos extremadamente finos hechos de harina de frijol mungo que se venden secos. Los platos de fideos tailandeses, ya sean salteados como phat thai o en forma de sopa de fideos, por lo general vienen como una porción individual y no están destinados a ser compartidos y consumidos en comunidad.

La harina de arroz ( paeng khao chao) y la harina de tapioca ( paeng man sampalang) se utilizan a menudo en postres o como agentes espesantes.

Pastas y salsas

Nam pla phrik, una salsa de mesa que se come con mayor frecuencia con platos de arroz, está hecha de salsa de pescado y chiles en rodajas, y a menudo también incluye ajo y lima.

Un ingrediente que se encuentra en muchos platos tailandeses y se usa en todas las regiones del país es el nam pla, una salsa de pescado clara que es muy aromática. La salsa de pescado es un ingrediente básico en la cocina tailandesa e imparte un carácter único a la comida tailandesa. La salsa de pescado se prepara con pescado fermentado que se convierte en un condimento fragante y proporciona un sabor salado. Hay muchas variedades de salsa de pescado y muchas variaciones en la forma en que se prepara. Algunos pescados pueden fermentarse con camarones o especias. Otro tipo de salsa elaborada con pescado fermentado es la pla ra. Es más picante que el nam pla y, a diferencia del nam pla, que es un líquido transparente, el pla ra es opaco y, a menudo, contiene trozos de pescado. Agregar esta salsa a un som tam (ensalada de papaya picante) es una cuestión de elección. Kapi, pasta de camarones tailandeses, es una combinación de camarones molidos fermentados y sal. Se utiliza en la famosa pasta de chile llamada nam phrik kapi, en platos de arroz como el khao khluk kapi y es indispensable para hacer pastas de curry tailandés. Tai pla es una salsa picante utilizada en la cocina del sur de Tailandia, que se elabora con las entrañas fermentadas de la caballa corta ( pla thu). Es uno de los principales condimentos del curry kaeng tai pla y también se utiliza para hacer nam phrik tai pla. Lejos del mar más cercano, del norte de Tailandia llega nam pu, una pasta espesa y negra hecha hirviendo puré de cangrejos de arroz durante horas. Se utiliza como ingrediente para ciertas ensaladas, curry y pastas de chile del norte de Tailandia. También tiene un sabor fuerte y picante.

Nam phrik pla chi (una pasta de chile del norte de Tailandia hecha con pescado a la parrilla) se sirve aquí con verduras crudas y al vapor como uno de los platos de una comida comunitaria. Nam phrik long ruea.

Nam phrik son pastas de chile tailandés, similares a los sambals de Indonesia y Malasia. Cada región tiene sus propias versiones especiales. Lostailandeses usan laspalabras "nam phrik" para describir muchas pastas que contienen chiles que se usan para mojar, aunque las versiones más acuosas tienden a llamarse nam chim. Las pastas de curry tailandés normalmente se llaman phrik kaeng o khrueang kaeng (lit. ingredientes de curry), pero algunas personas también usan la palabra nam phrik para designar una pasta de curry. La pasta de curry rojo, por ejemplo, podría llamarse phrik kaeng phet o khrueang kaeng phet en tailandés, pero también nam phrik kaeng phet. Tanto el nam phrik como el phrik kaeng se preparan triturando los chiles con varios ingredientes, como ajo y pasta de camarones, utilizando un mortero. Algunos nam phrik se sirven como salsa con verduras como pepinos, repollo y frijoles de un metro de largo, crudos o escaldados. Una de esas pastas es nam phrik num, una pasta de chiles verdes frescos machacados, chalotes, ajo y hojas de cilantro. La pasta de chile dulce asado llamada nam phrik phao se usa a menudo como ingrediente en tom ñame o para freír carne o mariscos, y también es popular como "mermelada" picante en pan, o se sirve como salsa con galletas de gambas. El nam phrik kung seco, elaborado con camarones secos machacados( kung haeng), se suele comer solo con arroz y unas rodajas de pepino. El diplomático francés Simon de la Loubère observó que las pastas de chile eran vitales para la forma en que comen los tailandeses. Nos proporciona una receta de nam phrik con pla ra y cebollas en Du Royaume de Siam, un relato de su misión en Tailandia publicado en 1691.

Las salsas de soja que se utilizan en la cocina tailandesa son de origen chino, y los nombres tailandeses para ellas son (total o parcialmente) préstamos del dialecto Teochew : si-io dam (salsa de soja negra), si-io khao (salsa de soja ligera).), si-io wan (salsa de soja dulce) y taochiao (habas de soja enteras fermentadas). Namman hoi ( salsa de ostras ) también es de origen chino. Se utiliza mucho en salteados de verduras y carnes.

El satay también es común en Tailandia, carne a la parrilla o ensartada servida con una salsa picante de maní hecha de maní tostado o frito.

Verduras, hierbas y especias.

Un puesto de verduras, Chiang Mai. En los restaurantes del sur de Tailandia, la mayoría de las veces se sirve un plato de verduras y hierbas con nam phrik kapi como plato complementario.

Los platos tailandeses utilizan una amplia variedad de hierbas, especias y hojas que rara vez se encuentran en Occidente. El sabor característico de las hojas de lima kaffir ( bai makrut) aparece en muchas sopas tailandesas (por ejemplo, el tom ñame agrio y picante) o en el curry de las áreas del sur y centro de Tailandia. La lima tailandesa ( manao) es más pequeña, más oscura y más dulce que la lima kaffir, que tiene una piel de aspecto áspero con un sabor a lima más fuerte. Las hojas o cáscara de lima kaffir se combinan con frecuencia con galanga ( kha) y limoncillo ( takhrai), bien se mantienen enteras en platos hervidos a fuego lento o se mezclan con cantidades generosas de chiles y otros aromáticos para hacer pasta de curry. La albahaca tailandesa fresca, con un olor distintivo a clavo y con tallos que a menudo están teñidos de un color púrpura, se usa para agregar fragancia en ciertos platos como el curry verde. Otras hierbas de uso común en la cocina tailandesa incluyen phak chi, ( cilantro o hojas de cilantro), rak phak chi (cilantro / raíces de cilantro), menta verde ( saranae), albahaca santa ( kraphao), jengibre ( khing), cúrcuma ( khamin), raíz de dedo. ( krachai), culantro ( phak chi farang), hojas de pandanus ( bai toei) y albahaca limón tailandesa ( maenglak). Las especias y mezclas de especias utilizadas en la cocina tailandesa incluyen phong phalo ( polvo de cinco especias ), phong kari ( curry en polvo ) y granos de pimienta frescos y secos ( phrik thai). El larb del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias muy elaborada, llamada phrik lap, que incluye ingredientes como comino, clavo, pimienta larga, anís estrellado, semillas de fresno espinoso y canela.

Pescado cabeza de serpiente lleno de limoncillo y hojas de lima kaffir listo para cocinar al vapor

Además de las hojas de lima kaffir, en la cocina tailandesa se utilizan otras hojas de árboles como el cha-om, las hojas jóvenes y plumosas del árbol Acacia pennata. Estas hojas se pueden cocinar en tortillas, sopas y curry o se pueden comer crudas en ensaladas del norte de Tailandia. Las hojas de plátano se utilizan a menudo como embalaje para alimentos preparados o como tazas de vapor como en ho mok pla, un paté picante al vapor o soufflé hecho con pescado y leche de coco. Las flores de plátano también se utilizan en ensaladas tailandesas o como ingrediente vegetal para ciertos curry. Las hojas y flores del árbol de neem ( sadao) también se comen blanqueadas. Phak lueat (hojas de Ficus virens ) se cuecen en curry, y bai makok (de Spondias mombin ) se puede comer crudo con una pasta de chile.

Los cinco chiles principales se utilizan generalmente como ingredientes en la comida tailandesa. Un chile es muy pequeño (alrededor de 1,25 centímetros (0,49 pulgadas)) y se conoce como el chile más picante: phrik khi nu suan ("chile que deja caer el ratón de jardín"). El chili phrik khi nu un poco más grande ("chili que deja caer el ratón") es el siguiente más picante. El phrik chi fa verde o rojo ("chile que señala el cielo") es un poco menos picante que los chiles más pequeños. El phrik yuak muy grande, que es de color verde pálido, es el menos picante y se usa más como verdura. Por último, los chiles secos: phrik haeng son más picantes que los dos chiles más grandes y se secan a un color rojo oscuro.

La elaborada mezcla de especias necesario para norte de Tailandia larb

Otros ingredientes típicos son los diversos tipos de berenjena ( makhuea) que se utilizan en la cocina tailandesa, como la makhuea phuang del tamaño de un guisante y la makhuea suai del tamaño de un huevo, que a menudo también se comen crudas. Aunque el brócoli se usa a menudo en los restaurantes asiáticos en el oeste en phat phak ruam (vegetales mixtos salteados) y rat na (fideos de arroz servidos en salsa), nunca se usó en ninguna comida tradicional tailandesa en Tailandia y rara vez se vio en Tailandia. Por lo general, en Tailandia, se usa khana, por lo que el brócoli es un sustituto. Otras verduras que se comen a menudo en Tailandia son thua fak yao ( frijoles de un metro de largo), thua ngok ( brotes de soja ), no mai ( brotes de bambú ), tomates, pepinos, phak tam lueng ( Coccinia grandis ), phak kha na ( col rizada china ), phak kwangtung ( choy sum ), batatas (tanto el tubérculo como las hojas), algunos tipos de calabaza, phak krathin ( Leucaena leucocephala ), sato ( Parkia speciosa ), tua phū ( frijoles alados ) y khaophot ( maíz ).

Entre las verduras de hoja verde y las hierbas que generalmente se comen crudas en una comida o como guarnición en Tailandia, las más importantes son: phak bung ( gloria de la mañana ), horapha ( albahaca tailandesa ), bai bua bok ( pennywort asiática ), phak kachet ( mimosa de agua ), phak kat khao ( col china ), phak phai ( hojas de praew ), phak kayang ( hierba de arroz ), phak chi farang ( culantro ), phak tiu ( Cratoxylum formosum ), phak "phaai" ( amarillo cabeza de rebaba ) y kalamplī ( repollo ). Algunas de estas hojas son muy perecederas y deben usarse en un par de días.

Varios tipos de hongos ( het) también aparecen en la cocina tailandesa, como los hongos de paja ( het fang), shiitake ( het hom) y el hongo de gelatina blanca ( het hu nu khao).

Las flores también son ingredientes de uso común en muchos platos tailandeses, ya sea como verdura, como dok khae ( Sesbania grandiflora ) y huapli (el capullo de la flor del plátano ), o como colorante alimentario, como con el dok anchan de color azul. (las flores de la Clitoria ternatea, que también se pueden comer crudas o fritas).

Frutas

Durians en un mercado tailandés

La fruta fresca forma una gran parte de la dieta tailandesa y, por lo general, se sirve después de una comida como postre. El autor escocés John Crawfurd, enviado a una embajada a Bangkok en 1822, escribe en su relato del viaje:

"Los frutos de Siam, o al menos del barrio de Bangkok, son excelentes y variados, superando, según la experiencia de nuestro partido (...) los de todas las demás partes de la India". Los propios siameses consumen grandes cantidades de fruta y todo el barrio de Bangkok es un bosque de árboles frutales.

La fruta no solo se come sola, sino que a menudo se sirve con salsas picantes hechas de azúcar, sal y chiles. Las frutas se encuentran en ensaladas picantes como som tam (ensalada de papaya verde) y ñame som-o (ensalada de pomelo), en sopas con jugo de tamarindo como tom khlong y kaeng som, y en curry tailandés como kaeng kanun (curry de yaca), kaeng pet phet yang (curry de pato a la parrilla con piña o uvas) y kaeng pla sapparot (curry de pescado y piña). Las frutas también se utilizan en ciertas pastas de chile tailandesas, como en nam phrik long rue hecha con madan (un pariente cercano del mangostán ) y nam phrik luk nam liap, pasta de chile de aceituna china negra salada.

Aunque muchas de las frutas exóticas de Tailandia a veces no estaban disponibles en los países occidentales, los mercados asiáticos ahora importan frutas como rambután y lichis. En Tailandia se pueden encontrar papaya, yaca, mango, mangostán, langsat, longan, pomelo, piña, pomarrosa, durian, uvas birmanas y otras frutas autóctonas. Chantaburi en Tailandia celebra cada año el Festival Mundial de Durian a principios de mayo. Esta única provincia es responsable de la mitad de la producción de durian de Tailandia y una cuarta parte de la producción mundial. El Festival Langsat se celebra cada año en Uttaradit los fines de semana de septiembre. El langsat ( Lansium parasiticum ), por el que Uttaradit es famoso, es una fruta de sabor similar al longan.

Kaeng kanun, un curry del norte de Tailandia hecho con yaca

Del coco proviene la leche de coco, que se usa tanto en curry como en postres, y el aceite de coco. El jugo de un coco verde se puede servir como bebida y la pulpa joven se come en platos dulces o salados. La pulpa rallada de un coco maduro se usa cruda o tostada en dulces, ensaladas y bocadillos como el miang kham. Los tailandeses no solo consumen productos derivados de la nuez (en realidad una drupa ), sino que también utilizan el brote de crecimiento de la palmera como verdura. Del tallo de las flores sale una savia que se puede usar para hacer vinagre de coco, bebidas alcohólicas y azúcar. La leche de coco y otros ingredientes derivados del coco figuran en gran medida en las cocinas del centro y sur de Tailandia. A diferencia de estas regiones, los cocoteros no crecen tan bien en el norte y noreste de Tailandia, donde en invierno las temperaturas son más bajas y donde hay una estación seca que puede durar de cinco a seis meses. En la cocina del norte de Tailandia, solo algunos platos, sobre todo la sopa de fideos khao soi, utilizan leche de coco. En el sur del noreste de Tailandia, donde la región limita con Camboya, nuevamente se pueden encontrar platos que contienen coco. También es aquí donde la gente come arroz no glutinoso, como en el centro y sur de Tailandia, y no arroz glutinoso como lo hacen en el norte de Tailandia y en el resto del noreste de Tailandia.

Manzanas, peras, melocotones, uvas y fresas, que tradicionalmente no crecen en Tailandia y en el pasado tenían que ser importadas, se han vuelto cada vez más populares en las últimas décadas desde que fueron introducidas a los agricultores tailandeses por Thai Royal Projects, comenzando en 1969, y el Proyecto Doi Tung desde 1988. Estas frutas templadas crecen especialmente bien en las tierras altas del norte de Tailandia, que son más frías, donde se introdujeron inicialmente como un reemplazo para el cultivo de opio, junto con otros cultivos como coles, té y café arábica.

Controversias alimentarias

Químicos agriculturales

Kung pao, langostinos a la plancha, elaborado con langostinos de río gigantes que son autóctonos de los ríos del centro de Tailandia

Según el Undécimo Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social (2012-2016) del gobierno tailandés, Tailandia es el número uno del mundo en la aplicación de productos químicos en la agricultura. El informe declaró que "el uso de productos químicos en los sectores agrícola e industrial está creciendo mientras que los mecanismos de control son ineficaces, lo que hace que Tailandia ocupe el primer lugar en el mundo en el uso de productos químicos registrados en la agricultura".

Thai Pesticide Alert Network (ThaiPAN), un grupo de defensa de la seguridad alimentaria, analiza anualmente los productos agrícolas tailandeses en busca de contaminación. En su informe de junio de 2019, el grupo encontró que de 286 muestras, se encontró que el 41% de los productos agrícolas contenían niveles peligrosos de sustancias químicas. El grupo encuestó tanto a los mercados húmedos como a las tiendas minoristas de todo el país. Se encontraron contaminantes en el 44% de las muestras de las tiendas minoristas y en el 39% de las muestras de los mercados húmedos. Las verduras con los niveles más altos de contaminación fueron las hojas de mostaza china, la col rizada, la albahaca picante, el perejil, los chiles y la coliflor. Las frutas con mayor contaminación fueron mandarinas, pomarrosa, guayabas y uvas. Los niveles de contaminación disminuyeron desde 2018, cuando se encontró que el 46% de las muestras estaban contaminadas, y 2016, cuando más del 50% de los productos probados no eran seguros.

En años anteriores, los productos "Q-Mark" mostraron una mayor prevalencia de contaminación, 61,5%, que durante la encuesta de ThaiPAN de marzo de 2016, 57%. Q-Mark es la marca de calidad de la Oficina Nacional de Normas de Productos Agrícolas y Alimentos (ACFS) de Tailandia.

En una encuesta de vegetales cultivados hidropónicos, ThaiPAN, a fines de 2017, probó 30 vegetales hidropónicos comprados en mercados frescos y supermercados tailandeses. De 30 verduras analizadas, 19 contenían niveles de sustancias químicas nocivas por encima de los límites máximos. Tres muestras estaban contaminadas, pero a niveles por debajo del máximo legal. Ocho muestras estaban libres de productos químicos nocivos.

El 22 de octubre de 2019, el Comité Nacional de Sustancias Peligrosas (NHSC) de 26 miembros cambió el paraquat, el glifosato y el clorpirifos de sustancias tóxicas de tipo 3 a sustancias de tipo 4, prohibiendo efectivamente su producción, importación, exportación o posesión. Su uso estará prohibido a partir del 1 de diciembre de 2019. El 27 de noviembre de 2019, el NHSC modificó ese calendario, moviendo la fecha para la prohibición del paraquat y clorpirifos al 1 de junio de 2020. Levantaron la prohibición del glifosato con restricciones de uso: el glifosato se ser utilizado sólo en seis cultivos principales: maíz, mandioca, caña de azúcar, caucho, palma aceitera y frutas. No está permitido en áreas de cuencas hidrográficas y otras zonas ambientales sensibles, y los agricultores deben presentar una prueba de uso que incluya el tipo de cultivos y el tamaño de sus granjas al comprar glifosato. El ministro de Industria, Suriya Jungrungreangkit, que preside el NHSC, dijo que el comité tomó su decisión después de revisar la información proporcionada por el Departamento de Agricultura y el Ministerio de Salud Pública. Jirapon Limpananon, miembro del NCHS y presidente del Consejo de Farmacia de Tailandia, anunció su renuncia al NCHS el miércoles por la noche después de la reunión.

Tergiversación

• En septiembre de 2016, un cargamento de carne de cerdo con la etiqueta " halal ", un alimento permitido para los musulmanes, fue entregado a un hotel en la provincia de Krabi. El Comité Islámico Central de Tailandia (CICOT) denunció el uso de un logotipo certificado halal en la carne de cerdo y dijo que emprenderá acciones legales contra los responsables. El comité encontró que la etiqueta halal era falsa. Según las leyes tailandesas, CICOT es responsable de certificar los productos halal.
• Una encuesta sobre la calidad de la salsa de pescado vendida en Tailandia informó que poco más de un tercio de las muestras no cumplían con los estándares establecidos por el Ministerio de Salud Pública. La encuesta de tres años, de 2012 a 2015, involucró 1.121 muestras de salsa de pescado vendidas con 422 marcas de 245 fabricantes. Del total analizado, 410 muestras, o el 36,5 por ciento, no cumplieron con el estándar. Las principales razones de la salsa de pescado deficiente fueron las lecturas bajas de nitrógeno y la proporción de ácido glutámico a nitrógeno superior o inferior a los estándares requeridos.

Platos representativos

Artículo principal: Lista de platos tailandeses Ver también: curry tailandés y ensaladas tailandesas

Mientras que muchos platos tailandeses ahora son familiares en Occidente, la gran mayoría no lo son. En muchos de los platos a continuación, diferentes tipos de proteínas, o combinaciones de proteínas, son intercambiables como ingrediente principal. Ternera ( nuea), pollo ( kai), cerdo ( mu), pato ( mascota), tofu ( taohu), pescado ( pla), langostinos o camarones ( kung), cangrejo ( pu), mariscos ( hoi) o huevo ( khai) pueden, por ejemplo, usarse como ingredientes principales para kaeng phet (curry rojo). Así, kaeng phet kai es curry rojo con pollo y kaeng phet mu es curry rojo hecho con carne de cerdo.

Platos de desayuno

Khao chao ( tailandés :ข้าว เช้า ; literalmente "arroz / comida matutina"), los platos de desayuno, para los tailandeses, son limitados. Muy a menudo, un desayuno tailandés puede consistir en los mismos platos con arroz que también se comen para el almuerzo o la cena. Platos individuales como arroz frito, sopas de fideos y arroz al vapor con algo simple como una tortilla, cerdo o pollo frito / asado o un salteado con verduras, se venden comúnmente para el desayuno en los puestos callejeros como comida rápida para llevar.

Los siguientes platos se consideran platos de desayuno específicos, pero también se pueden encontrar en cualquier otro momento del día:

• Chok : una papilla de arroz que se come comúnmente en Tailandia para el desayuno. Similar al arroz congee que se come en otras partes de Asia.
• Khao khai chiao: una tortilla ( khai chiao) con arroz blanco, que a menudo se come con salsa de chile y rodajas de pepino.
• Khao tom : una sopa de arroz al estilo tailandés, generalmente con cerdo, pollo, pescado o camarones.
• Pathongko : la versión tailandesa del pan chino frito llamado youtiao. Se puede completar con cremas para untar como sangkhaya o con chocolate y leche condensada azucarada.
• Nam taohu - Leche de soja que a menudo se sirve con gelatinas dulces.

Platos individuales

Khao phat Khao soi nam na

Conocido como ahan chan diao ( tailandés : อาหาร จาน เดียว ; lit., "comida de un solo plato"), no es solo el nombre de los verdaderos platos de un solo plato, sino también de los platos que se sirven "rat khao" (lit., " vertido sobre arroz "): uno o más platos se sirven junto con arroz en un plato. Algunos de estos restaurantes ofrecen una gran selección de platos (precocinados), otros están especializados en uno solo o en unos pocos platos con arroz.

• Kaphrao mu rat khao - carne de cerdo picada frita con chiles, ajo, salsa de soja y albahaca sagrada, servida con arroz y con nam pla phrik como condimento.
• Khanom chin kaeng kiao wan kai: fideos de arroz tailandeses frescos ( khanom chin ) servidos en un tazón con pollo al curry verde como salsa. Las verduras crudas, las hierbas y la salsa de pescado se sirven a un lado y se pueden agregar al gusto.
• Khanom chin nam ngiao : una especialidad del norte de Tailandia, son los fideos de arroz fermentados tailandeses servidos con tofu de sangre de cerdo y verduras crudas, en una salsa hecha con caldo de cerdo y tomate, chiles secos fritos triturados, sangre de pollo, soja fermentada seca y flores secas de ceiba roja.
• Khanom chin namya: fideos de arroz hervidos redondos cubiertos con una salsa a base de pescado y que se comen con hojas y verduras frescas.
• Khao kha mu: arroz al vapor servido con pierna de cerdo cocida roja, hojas de mostaza al vapor, repollo en escabeche, salsa de chile agridulce, ajo crudo, chiles ojo de pájaro frescos y huevo cocido.
• Khao khluk kapi: arroz salteado con pasta de camarones, servido con carne de cerdo endulzada y verduras.
• Khao man kai : arroz al vapor en caldo de pollo con ajo, pollo hervido, caldo de pollo y una salsa picante. Por lo general, se sirve con un plato de sopa de rábano o nam kaeng hua chai thao.
• Khao mu daeng: las rodajas de char siu chino al estilo tailandés se sirven con arroz, rodajas de pepino y una salsa espesa. Esto a menudo viene con un tazón de caldo y algunos tallos de cebolletas crudas. La salsa de soja negra espesa con chiles en rodajas se usa como condimento.
• Mascota Khao na: arroz servido con rodajas de pato asado rojo, rodajas de pepino y salsa espesa. Se sirve con el mismo condimento de salsa de soja picante que el khao mu daeng mencionado anteriormente y, a menudo, también viene con un plato de sopa y tallos adicionales de cebolletas crudas.
• Khao phat : uno de los platos de arroz más comunes en Tailandia. Generalmente con pollo, ternera, camarones, cerdo, cangrejo, coco o piña, o vegetariano ( che ; tailandés :เจ).
  • Khao phat americano : aunque elaborado en Tailandia, se llama arroz frito "al estilo americano" porque el arroz se fríe con salsa de tomate, puede contener pasas y se sirve con un huevo frito, salchichas y tocino, que se vieron todos como ingredientes típicamente estadounidenses.
  • Khao phat kai - arroz frito con pollo.
  • Khao phat mu - arroz frito con cerdo.
  • Khao phat pu - arroz frito con carne de cangrejo.
  • Khao phat kung - arroz frito con camarones.
  • Khao phat naem: arroz frito con salchicha fermentada ( naem, una salchicha típica del noreste, es similar a la nem chua vietnamita ).
• Khao soi : sopa de fideos al curry enriquecida con leche de coco (tradicionalmente un ingrediente novedoso en las tradiciones culinarias del norte de Tailandia), adornada con fideos de trigo fritos crujientes y servida con repollo en escabeche, lima, una pasta de chile y chalotas crudas como acompañamiento. Posiblemente el plato más icónico de Chiang Mai, originalmente era un plato de Chin Haw, comerciantes chino-musulmanes de la provincia de Yunnan en China.

Kuai-tiao Rat Na

• Kuaitiao nam y bami nam: la sopa de fideos se puede comer a cualquier hora del día; servido con muchas combinaciones de proteínas, vegetales y condimentos picantes. La palabra kuaitiao, aunque originalmente designaba solo sen yai ( fideos de arroz anchos ), ahora se usa coloquialmente para los fideos de arroz en general: sen mi ( fideos de arroz ), sen lek (fideos de arroz estrechos) y el yai mencionado sen. Los fideos de huevo amarillos se llaman bami. Por lo general, se proporcionan cuatro condimentos en la mesa: azúcar, salsa de pescado, hojuelas de chile y rodajas de chile en vinagre.
  • Kuaitiao luk chin pla - sopa de fideos con bolas de pescado.
  • Bami mu daeng: fideos de huevo con char siu al estilo tailandés.
• Kuaitiao rat na : fideos de arroz anchos cubiertos con salsa, con carne de res, cerdo, pollo, camarones o mariscos.
• kuaitiao ruea - también conocido como fideos de barco en inglés, es un plato de fideos de arroz, que tiene un sabor fuerte. Contiene tanto carne de cerdo como de res, así como salsa de soja oscura, tofu en escabeche y algunas otras especias, y normalmente se sirve con albóndigas e hígado de cerdo.
• Mi krop : fideos de arroz fritos con salsa agridulce.
• Phat khi mao : fideos salteados con chiles y albahaca sagrada.
• Phat si-io : fideos de arroz (a menudo kuai tiao) salteados con si-io dam (salsa de soja dulce espesa) y nam pla (salsa de pescado) y cerdo o pollo.
• Phat Thai : fideos de arroz fritos con salsa de pescado, azúcar, jugo de lima o pulpa de tamarindo, maní picado y huevo combinados con pollo, mariscos o tofu. Se encuentra en el número cinco en la encuesta de lectores de las 50 comidas más deliciosas del mundo compilada por CNNGo en 2011.

Platos compartidos de Tailandia central

Kaeng khiao wan o curry verde con pollo, servido con roti. Ho mok pla puede compararse con un paté de pescado al curry. Kaeng phanaeng o curry de Phanaeng. Som tam, que contiene cacahuetes, es el plato central de Tailandia que se hizo famoso internacionalmente.

Ahan Phak Klang (en tailandés :อาหาร ภาค กลาง ; literalmente "comida de la región central") se come con mayor frecuencia con arroz jazmín no glutinoso. La cocina también ha incorporado muchosplatos chinos tailandeses.

• Chuchi pla kaphong - pargo en salsa de curry chuchi (salsa espesa de curry rojo)
• Kai phat khing : pollo salteado con rodajas de jengibre.
• Kaeng khiao wan - llamado "curry verde" en inglés, es un curry de coco hecho con chiles verdes frescos y aromatizado con albahaca tailandesa y albóndigas de pollo o pescado. Este plato puede ser uno de los curry tailandeses más picantes.
• Ho mok pla: un paté o soufflé de pescado, especias, leche de coco y huevo, cocido al vapor en una taza de hojas de plátano y cubierto con crema de coco espesa antes de servir.
• Kaeng phanaeng : un curry de coco cremoso suave con carne de res ( phanaeng nuea), pollo o cerdo. Incluye algunas especias secas tostadas similares al kaeng matsaman.
• Kaeng phet (literalmente 'curry picante'): también conocido como curry rojo en inglés, es un curry de coco hecho con grandes cantidades de chiles rojos secos en la pasta de curry.
• Kaeng som : una sopa agridulce / curry que se suele comer junto con arroz.
• Kai phat conoció a mamuang himmaphan - La versión china tailandesa del pollo estilo Sichuan con anacardos conocido como pollo Kung Pao, frito con chiles secos enteros.
• Phak tapón fai daeng - revolver frito gloria de la mañana con pasta de frijol amarillo.
• Phat khana mu krop - khana ( gailan ) salteado con carne de cerdo crujiente.
• Phat kaphrao : ternera, cerdo, langostinos o pollo salteados con albahaca sagrada tailandesa, chiles, ajo y salsa de soja; por ejemplo mu phat kaphrao / kaphrao mu con carne de cerdo picada.
• Phat phak ruam: combinación de verduras salteadas según disponibilidad y preferencia.
• Phat phrik - a menudo se come como nuea phat phrik : carne de res salteada con chile.
• Pla nueng manao - pescado al vapor con aderezo de jugo de limón picante.
• Pla sam rot - literalmente, 'pescado de tres sabores': pescado frito con una salsa de tamarindo dulce, picante y picante.
• Pu cha: una mezcla de carne de cangrejo cocida, cerdo, ajo y pimienta, frita dentro de las cáscaras de cangrejo y servida con una salsa picante simple, como salsa Sriracha, salsa de ajo picante, nam phrik phao (pasta de chile asado), nam chim buai (salsa de ciruela), o en una pasta de curry rojo, con cebollas verdes picadas. A veces también se sirve como empanadas fritas en lugar de freírse en la cáscara de cangrejo.
• Som tam - ensalada de papaya verde rallada, machacada con un mortero, similar al mak hoong de Laos e Isan Tam. Hay tres variaciones principales Hay tres variaciones principales: Som tam con maní, camarones secos y azúcar de palma, Som tam pu con cangrejo de arroz en escabechey Som tam pla ra con pescado gourami salado, berenjenas blancas, salsa de pescado y frijoles largos. El som tam se suele comer con arroz glutinoso, pero una variación popular es servirlo con Khanom chin (fideos de arroz).
• Suki : una variante tailandesa de la olla caliente china.

Thot man khaophot buñuelos fritos hechos con maíz y hierbas, servidos con una salsa de chile dulce.

• Thot man: pastel de pescado frito hecho con pez cuchillo ( thot man pla krai) o camarones ( thot man kung).
• Tom chuet o kaeng chuet: una sopa clara con verduras y, por ejemplo, wunsen ( fideos de celofán ), taohu ( tofu de seda ), mu sap (carne de cerdo picada) o het (champiñones). Es de origen chino tailandés.
• Tom kha kai : sopa picante con leche de coco, galanga y pollo.
• Tom yam - sopa agridulce con carne. Con camarones se llama tom yam goong o tom yam kung, con mariscos (típicamente camarones, calamares, pescado) tom yam thale, con pollo tom yam kai.
• Yam: nombre general para muchos tipos diferentes de ensaladas tailandesas agrias, como las que se preparan con fideos de vidrio ( yam wunsen), con mariscos ( yam thale) o carne de res a la parrilla ( yam nuea). El aderezo de un "ñame" normalmente consistirá en chalotes, salsa de pescado, tomate, jugo de limón, azúcar, chiles y apio tailandés ( khuenchai) o cilantro.
• Yam pla duk fu: bagre frito crujiente con una ensalada de mango verde picante, agridulce.

Platos compartidos del noreste

El arroz larb y pegajoso es un plato típico de isan Tam maak hoong, versión más picante y salada de som tam, generalmente contiene pla ra (una salsa de pescado fermentado). Yam naem khao thot ; las bolas de arroz crujientes están a la derecha

Ahan Isan ( tailandés :อาหาร อีสาน ; literalmente, "comida Isan ") generalmente presenta platos similares a los que se encuentran en Laos, ya que la gente de Isan históricamente ha tenido estrechos vínculos con lacultura Lao y habla un idioma que es generalmente mutuamente inteligible con el idioma Laosiano. El alimento básico de Isan es el arroz glutinoso y la mayor parte de la comida de Isan es picante y se cocina con ingredientes locales que se encuentran en las granjas de todo el noreste de Tailandia. La gente de Isan obtiene sus ingresos principalmente de la agricultura. En esta región se cultivan arroz, caña de azúcar, piña, papa y caucho.

• Curry de caracol - Kaeng Khae Hoi - Kaeng khae hoi o kaeng khao khua hoi requiere los mismos ingredientes que kaeng khae excepto por el uso de caracoles en lugar de pollo. El arroz molido tostado espesa el líquido.
• Lap kai : el lap kai requiere carne de pollo picada y sangre de pollo fresca mezclada con pasta de chile para el regazo hecho de chiles secos asados ​​y especias. Por lo general, se come con una variedad de verduras y hierbas que son picantes conocidas como "phak kap lap". Lap dip se refiere al tipo crudo. "Lap suk" es la versión cocida que se sofríe con un poco de aceite y agua.
• Yam tao - cangrejos de arroz en algas con berenjena - Yam tao o tam tao se elabora con algas de agua dulce cultivadas en arrozales en Isan y 2-3 tipos de berenjena en rodajas con cangrejos hervidos y hojas de jengibre, así como chiles frescos para pájaros.
• Tam khai mot daeng - huevos de hormiga y verduras asadas - Tam khai mot daeng se prepara de la misma forma que otros tipos de platos "tam" con pimientos largos asados ​​y dos tipos de menta picada para realzar el sabor. La pasta de camarones no se usa en esta receta.
• Dip de escarabajo de agua y chile - Namphrik maeng da - Este es un plato de chile bastante seco o muy espeso. Se puede utilizar cualquier tipo de chiles (preferiblemente frescos). Se pueden utilizar otros tipos de escarabajos, avispas o abejas comestibles en lugar del maeng da. Debido al olor acre del maeng da, el ajo debe omitirse.
• Yam phak kum dong - hoja de phak kum en escabeche - Las verduras de phak kum deben encurtirse durante al menos tres días de la misma manera que las hojas de mostaza en escabeche (phak kat). Esta receta requiere chiles secos asados.
• Nam tok mu - hecho con carne de cerdo (mu) o ternera (nuea) y algo idéntico a Lap, excepto que la carne de cerdo o ternera se corta en tiras finas en lugar de picada.
• No o - brotes de bambú encurtidos: No o se refiere a los brotes de bambú que tienen un olor fuerte por el proceso de decapado rápido (2-3 días). Algunas recetas encurten los brotes con las cáscaras y les quitan la cáscara justo antes de hervir. La ebullición debe ser bastante larga para obtener un buen resultado.
• Grillos de mola y salsa de chile - Namphrik maeng chon - Este tipo de plato de chile es bastante seco y muy espeso. Use chiles frescos de cualquier tipo. Se pueden usar otros tipos de insectos o larvas comestibles en lugar de los grillos mola, que se denominarán por el nombre de los insectos utilizados como ingredientes principales, como avispas, saltamontes o larvas de abejas (namphrik to, namphrik taen y namphrik phueng).
• Khai mot daeng ( huevos de hormiga ) limpios y ricos en proteínas. Las hormigas rojas comen hojas de mango para que sus cuerpos sepan como un chorrito de lima, pero sus huevos frescos son grasos y dulces.
• Kai yang : pollo marinado a la parrilla.

Lap mu krop, es una variación de la vuelta estándar

• Lap : una ensalada tradicional de Laos quecontiene carne, cebollas, chiles, arroz en polvo tostado y guarnición de menta.
• Nam chim chaeo: es una salsa pegajosa, dulce y picante hecha con chiles secos, salsa de pescado, azúcar de palma y harina de arroz negro tostado. A menudo se sirve como salsa con mu yang (cerdo a la parrilla).
• Phat mi Khorat : un plato de fideos de arroz salteado que se sirve comúnmente con ensalada de papaya en Tailandia. Los fideos de arroz secos de muchos colores son un ingrediente específico de este plato.
• Tam maak hoong o Som tam pla ra - ensalada de papaya picante, similar al som tam tailandés central, pero más picante y menos dulce, y contiene pla ra (una salsa de pescado fermentado).
• Suea rong hai - pechuga de ternera a la parrilla.
• Tom saep: sopa agridulce al estilo del noreste.
• Yam naem khao thot o naem khluk: una ensalada hecha de croquetas de arroz y curry desmenuzadoy salchicha de cerdo agria.

Platos compartidos del norte

Una selección de platos del norte de Tailandia, servidos como entrantes Miang pla, literalmente significa "pescado envuelto"

Ahan Phak Nuea (en tailandés :อาหาร ภาค เหนือ ; literalmente, comida de la región norte) comparte ciertos platos con el vecino estado de Shan, en Birmania y con Laos. Como en el noreste de Tailandia, el arroz glutinoso, no el arroz jazmín, se consume como alimento básico.

• Aep: a la parrilla a fuego lento envuelto en hojas de plátano, este platillo a menudo se prepara con carne picada, pescados pequeños o insectos comestibles, mezclados con huevos batidos y especias.
• Kaeng hang-le: un curry de cerdo guisado de influencia birmana que utiliza cacahuetes, chiles secos, jugo de tamarindo y pasta de curry en la receta, pero no leche de coco.
• Kaeng khae : es un curry picante de hierbas, verduras, hojas de acacia ( cha-om ) y carne (pollo, búfalo de agua, cerdo o rana ). No contiene leche de coco.
• Kaeng khanun: un curry de cerdo guisado con yaca verde. Como todos los curry del norte de Tailandia, no contiene leche de coco.
• Kaeng pa - Pa en este contexto no tiene nada que ver con ahan pa ('comida de la selva'). No consta de ingredientes que se encuentran en el bosque. Se refiere a un plato sencillo con sabores picantes y salados.
• Kaep mu : cortezas de cerdo crujientes fritas, a menudo se comen con pastas de chile como nam phrik num.
• Lab nuea : más seco y de sabor más ahumado, el larb del norte de Tailandia no contiene lima ni salsa de pescado. En cambio, está aromatizado y sazonado con una mezcla de chiles secos molidos, especias secas como comino, clavo, pimienta larga, anís estrellado, pimienta de Sichuan, canela y ocasionalmente sangre del animal utilizado.
• Nam phrik kha: condimento espeso hecho con chiles asados, ajo, galanga y sal. Esta especialidad se sirve a menudo como salsa para champiñones al vapor o pierna de res en rodajas al vapor.
• Nam phrik nam oi - salsa de chile con azúcar moreno - salsa de azúcar moreno de caña es buena como salsa para frutas de sabor amargo como mangos verdes, ciruelas de mango o tamarindos.
• Nam phrik nam pu - salsa de cangrejo y chile - Namphrik nam pu es bastante espesa a casi seca. También se pueden utilizar muchos tipos de chiles frescos. Incluidos los chiles ahumados.
• Nam phrik num: una pasta de chile de chiles verdes grandes machacados, chalotes, ajo, hojas de cilantro, jugo de lima y salsa de pescado; se come con verduras al vapor y crudas, y arroz glutinoso.
• Nam phrik pla - salsa de ají de pescado - Namphrik pla o salsa de ají de pescado puede ser un poco espesa o fina dependiendo de la cantidad de líquido del pescado hirviendo que se le ponga. Se puede utilizar pescado a la plancha en lugar de pescado hervido. Se puede utilizar cualquier tipo de chiles frescos, desde los más suaves hasta los más picantes, según el gusto de cada uno. Combina bien con trébol de agua, puntas de hojas de árbol de plomo o berenjena crujiente.
• Nam phrik ong: se asemeja a una salsa boloñesa espesa, está hecha con chiles secos, carne de cerdo picada, soja fermentada y tomate; se come con verduras al vapor y crudas, y arroz glutinoso.
• Sai ua - una salchicha a la parrilla de carne de cerdo molida mezclada con especias y hierbas; a menudo se sirve con jengibre fresco picado y chiles en una comida. Se vende en los mercados de Chiang Mai como aperitivo.
• Tam som-o: una ensalada hecha con la pulpa ligeramente machacada de una fruta de pomelo, que se mezcla con ajo, limoncillo en rodajas y una pasta negra espesa y picante ( nam pu) hecha de hervir los jugos y la carne de cangrejo de arroz..

Platos sureños compartidos

Un kaeng som del sur de Tailandia, una sopa / curry de gambas y verduras picante y amargo.

Ahan Phak Tai (en tailandés :อาหาร ภาค ใต้ ; literalmente, "comida de la región sur") comparte ciertos platos con la cocina del norte de Malasia. Los tailandeses del sur, al igual que la gente del centro de Tailandia al norte, y la gente de Malasia al sur, comen arroz no glutinoso como alimento básico.

• Kaeng matsaman, conocido en inglés como curry Massaman, es un curry estilo indio-malayo de carne guisada que contiene especias secas tostadas, como semillas de cilantro, que rara vez se encuentran en otros curry tailandeses. En 2011, CNNGo clasificó a massaman como el número uno en un artículo titulado Las 50 comidas más deliciosas del mundo.
• Kaeng som (nombre del sur de Tailandia) o kaeng lueang (nombre del centro de Tailandia): un curry agrio con pescado, verduras o frutas, que obtiene su acidez del uso de jugo de tamarindo.
• Kaeng tai pla : un curry espeso de verduras agrias hecho conpasta de cúrcuma y camarones, que a menudo contiene pescado asado o entrañas de pescado, brotes de bambú y berenjena.
• Khao mok : Biryani de estilo tailandés-malayo, una especialidad de la comunidad malaya del sur de Tailandia.
• Khao ñame : una ensalada de arroz del sur de Tailandia de origen malayo.
• Khua kling: un curry seco y picante hecho con carne picada o en cubitos al que a veces se le agregan frijoles de un metro de largo; a menudo se sirve con phrik khi nu verde fresco (chiles tailandeses) y bai makrut (hojas de lima kaffir) finamente ralladas.
• Sate : carne a la parrilla, generalmente cerdo o pollo, servida con ensalada de pepino y salsa de maní (de origen malayo-indonesio, pero ahora una comida callejera popular en Tailandia).
• Bai liang phat khai : Bai liang es originario de la península malaya. Es muy utilizado en tailandés. Bai liang tiene un sabor dulce y un poco grasoso, no rancio y amargo como otras especies. Se come comúnmente como verdura con salsa de chile y se usa para hacer una variedad de platos como salteados con curry rojo. Un plato popular es el salteado con huevos llamado Bai liang phat khai.

Postres y dulces

Artículo principal: Lista de khanom tailandés Véase también: Maria Guyomar de Pinha Una selección de bocadillos dulces en un mercado de Tailandia

Khong wan

( Tailandés : ของหวาน ; RTGS : khong wan) encendido. 'cosas dulces'). Aunque la mayoría de las comidas tailandesas terminan con fruta fresca, a veces también se servirán como postre bocadillos dulces, que a menudo se comen entre comidas.

• Bua loi : puré de malanga y calabaza mezclados con harina de arroz en bolitas, hervidos y servidos en leche de coco.
• Chaokuai: la gelatina de hierba a menudo se sirve solo con hielo raspado y azúcar morena.
• Chor muang
• Kanom khrok : tortitas de arroz con coco, uno de los antiguos postres tailandeses.
• Khanom khrok bai toey - antiguo postre tailandés, con forma de flores.
• Khao tom mat : un postre tradicional tailandés preparado con arroz glutinoso, leche de coco y plátano.
• Khanom chan : varias capas deharina de arroz pegajosa con sabor a pandanus mezclada con leche de coco. Es uno de los nueve postres tailandeses propicios.
• Khanom dok chok : crujiente galleta de flor de loto hecha de almidón, huevos y leche de coco.
• Khanom farang kudi chin : un bizcocho de origen portugués elaborado en la comunidad de Kudi Chin en el distrito de Thon Buri de Bangkok. El pastel se horneó al estilo portugués en un horno de leña, pero el aderezo de calabaza provino de chinos locales que consideraron la fruta auspiciosa. Utiliza solo tres ingredientes: harina, huevos de pato y azúcar. La tarta ha sido nombrada por el Ayuntamiento de Bangkok como una de las seis "sabidurías locales" de Bangkok consideradas dignas de conservación.
• Khanom chak : harina de arroz pegajosa mezclada con coco rallado, cubierta con hojas de palma nipa.
• Khanom ja mongkut : uno de los nueve dulces tailandeses auspiciosos hechos de yemas de huevo, leche de coco, azúcar y harina que se cuece lentamente hasta que se convierte en una pasta, que luego se talla en forma de corona.
• Khanom kai hong : el caramelo de la esfera ha comido carne picada solo la gente del palacio en el reinado del rey Rama I.
• Khanom kho
• Khanom la
• Khanom mo kaeng : un pudín dulce horneado quecontiene leche de coco, huevos, azúcar de palma y harina, espolvoreado con cebollas dulces fritas.
• Khanom piakpun : de forma cuadrada, elaborado con leche de coco y jugo de pandan, cortado en trozos y servido.
• Khanom tan - mini pastel con sabor a palma cubierto con coco rallado.
• Khanom thuai talai - gelatina y crema de coco dulce al vapor.
• Khanom wong
• Khao lam : pastel hecho con arroz al vapor mezclado con frijoles o guisantes, coco rallado y leche de coco.
• Khao niao mamuang : arroz glutinoso cocido en leche de coco espesa y endulzada, servido con rodajas de mango maduro.
• Kluai buat chi - plátanos en leche de coco.
• Lot chong nam kathi: fideos de harina de arroz con sabor a pandan en leche de coco, similar al cendol de Indonesia.
• Mamuang kuan : dulces hechos de mango en conserva, que a menudo se venden como obleas planas o en rollo.
• Roti saimai : algodón de azúcar al estilo tailandés envuelto en roti.
• Ruam mit: ingredientes mixtos, como castañas cubiertas de harina, yaca, raíz de loto, tapioca y lot chong, en leche de coco.
• Sangkhaya - variante de natillas de coco.
• Sangkhaya fak thong : flan de huevo y cocoservido con calabaza, similar a la mermelada de coco de Malasia, Indonesia y Filipinas.
• Sarim : fideos multicolores de harina de frijol mungo en leche de coco azucarada servidos con hielo picado.
• Tako: pudín de coco con aroma a jazmín en tazas de hoja de pandanus.
• Thong yip - "yemas de huevo doradas pellizcadas". Uno de los nueve postres tailandeses auspiciosos.
• Thong yot - dulce bola de huevo redonda. Uno de los nueve postres tailandeses auspiciosos.

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  Tapete Khao tom, arroz glutinoso y plátano

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  Khanom khrok, leche de coco

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  Khao niao mamuang, arroz glutinoso, mango fresco y leche de coco

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  Tanga yip

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  Kluai buat chi banana, leche de coco y crema de coco

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  Khanom tom, polvo de arroz glutinoso, crema de coco, coco rallado, azúcar y aromas

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  Khanom tako

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  Khanom mo kaeng

Helado

Helados, Bangkok

El helado se introdujo en Tailandia durante el reinado del rey Rama V cuando se importó la primera máquina de helado a Tailandia. El helado de la segunda mitad del siglo XIX estaba hecho de agua de coco mezclada con hielo. Al principio, no se podía producir hielo en Tailandia. Eso llevó a importar hielo de Singapur. El helado era entonces un placer para la clase alta, pero con el tiempo el helado se volvió más disponible y el producto mejoró reemplazando el agua de coco con leche de coco.

Había dos tipos de helados en Tailandia. Primero, el helado en el palacio estaba hecho de jugo de coco con tamarindo asado encima. En segundo lugar, el helado para el público era helado de coco con el aroma de la flor Nommaeo con un ligero sabor dulce. El "tubo" de helado nació durante el reinado de Rama VII. Sus ingredientes estaban contenidos dentro de un tubo de zinc que se agitaba hasta que solidificaba, luego se ensartaba con un palito para que sirviera como mango. Lo vendían vendedores ambulantes que usaban hielo seco y sal para mantener el helado frío. Finalmente, el helado se fabricó y vendió en tazas pequeñas.

Según el Bangkok Post, aitim tat ( tailandés : ไอ ติ ม ตัด ; "cortar helado"), fue muy popular hace 30 años (1986). Venía en barras rectangulares de varios sabores, cortadas en trozos por el vendedor, quien luego insertaba dos palos de madera en los trozos para usarlos como soportes. Aitim tat estaba hecho de leche, leche de coco, harina, azúcar y saborizante artificial. El precio era de uno o dos baht, según el tamaño.

The Pop Company en la década de 1970 estableció la primera planta de fabricación de helados en Tailandia. La empresa utilizó un logotipo de pato, lo que le dio el sobrenombre de aitim tra pet (en tailandés : ไอ ติ ม ตรา เป็ด ; "helado de marca de pato"). Se vendió frente al Teatro Chaloemchai. Su oferta más popular se llamaba "banana split", con tres sabores de helado, chocolate, vainilla y fresa.

Bebidas

"Bebidas tailandesas" vuelve a dirigir aquí. Para la empresa Thai Beverage, consulte ThaiBev.

Khrueang duem ( tailandés :เครื่อง ดื่ม ; literalmente, "bebidas")

• Cha yen - té helado tailandés.
• Krating Daeng : una bebida energética y el origen de Red Bull.
• Nam maphrao: el jugo de un coco joven, que a menudo se sirve dentro del coco.
• Nam matum: una bebida refrescante y saludable elaborada con el fruto del árbol Bael.
• Nom yen : una bebida hecha con sirope de sala y leche caliente.
• Oliang - un dulce café helado negro tailandés.
• Lao Khao : unlicor destilado tradicional, desde elperíodo de Ayutthaya, que quizás dio origen allicor de Okinawa llamado Awamori.
• Satho : un vino de arroz tradicionalde laregión de Isan.
• Nam bai bua bok: una bebida refrescante y saludable se elabora con la hoja verde de la Centella asiática.

Otras bebidas alcohólicas de Tailandia incluyen Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong y Sang Som. En Tailandia se elaboran varias marcas de cerveza, las dos marcas más importantes son Singha y Chang.

Insectos

Ver también: Lista de insectos comestibles por país Un puesto callejero que vende insectos fritos.

Los insectos comestibles, enteros o en pasta de chile y como ingredientes en productos fortificados, son comunes en Tailandia. Algunos afirman que Tailandia es el líder mundial en insectos comestibles. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que hay alrededor de 20.000 granjas de cricket solo en 53 de las 76 provincias de Tailandia.

En Tailandia se come una amplia variedad de insectos, especialmente en Isan y en el norte. Muchos mercados en Tailandia venden saltamontes fritos, grillos ( ching rit), larvas de abejas, gusanos de seda ( non mai), huevos de hormigas ( khai mot) y termitas. La creatividad culinaria se extiende incluso al nombrar: una sabrosa larva, que también se conoce con el nombre de "gusano de bambú" ( non mai phai, Omphisa fuscidentalis ), se llama coloquialmente "tren expreso" ( rot duan) debido a su apariencia.

Según los informes, la mayoría de los insectos tienen un sabor bastante suave cuando se fríen. En contraste con el sabor suave de la mayoría de estos insectos, se ha descrito que el maeng da o maelong da na ( Lethocerus indicus ) tiene un sabor muy penetrante, similar al de un queso gorgonzola muy maduro. Este insecto de agua gigante se usa en un chapuzón de chile llamado nam phrik maeng da. Los huevos de hormiga y los gusanos de seda se comen hervidos en una sopa en Isan, o se usan en platos de huevo en el norte de Tailandia.

Comida callejera, patios de comidas y comida de mercado.

Un puesto en un mercado húmedo en Chiang Mai que vende una amplia selección de platos Artículo principal: comida callejera de Tailandia

La calidad y variedad de la comida callejera en Tailandia es mundialmente conocida. Bangkok se menciona a menudo como una de las mejores ciudades de comida callejera del mundo, e incluso se la llama la capital mundial de la comida callejera. El sitio web VirtualTourist dice: "Pocos lugares en el mundo, si es que hay alguno, son tan sinónimo de comida callejera como Tailandia. Por la variedad de ubicaciones y la abundancia de opciones, seleccionamos Bangkok, Tailandia, como nuestro lugar número uno para comida callejera. Bangkok se destaca tanto por su variedad de ofertas como por la abundancia de vendedores ambulantes de la ciudad ".

Apenas hay un plato tailandés que no sea vendido por un vendedor ambulante o en un mercado en algún lugar de Tailandia. Algunos se especializan en solo uno o dos platos, otros ofrecen un menú completo que rivaliza con el de los restaurantes. Algunos venden solo alimentos precocinados, otros preparan alimentos por encargo. Los alimentos que se preparan a pedido tienden a ser platos que se pueden preparar rápidamente: salteados rápidos con arroz, como phat kaphrao (cerdo, pollo o mariscos picados con albahaca picante) o phat khana ( gailan salteado), y curry rápido como pladuk phat phet (bagre frito con pasta de curry rojo).

Comida callejera durante el Festival de cohetes de Yasothon

Los fideos son un alimento popular de la calle, ya que se comen principalmente como un solo plato. Las sopas de fideos al estilo chino, los fideos fritos y los fideos de arroz tailandeses fermentados ( khanom chin ), servidos con una selección de diferentes curry tailandeses, son populares. Casi en todas partes en Tailandia, verá som tam ( ensalada de papaya verde ) y arroz pegajoso que se vende en puestos y tiendas al borde de la carretera. Esto se come popularmente junto con pollo a la parrilla; pero si la tienda no vende ninguno, alguien más cercano lo hará. En la mayoría de las ciudades y pueblos habrá puestos de venta de roti dulce, un sobre delgado y plano de masa frita, con rellenos como plátano, huevo y chocolate. El roti es similar al roti canai malayo y al roti prata de Singapur, y los puestos a menudo son operados por musulmanes tailandeses. Los bocadillos dulces, llamados colectivamente khanom, como tako (gelatina de crema de coco), khanom man ( pastel de coco y mandioca ) y khanom wun (gelatinas con sabor), se pueden ver exhibidos en bandejas grandes en carros de empuje cubiertos de vidrio. Otros dulces, como khanom bueang y khanom khrok (algo similar a los poffertjes holandeses), se preparan por encargo.

Por las tardes, los puestos ambulantes ambulantes, a menudo solo un scooter con sidecar, pasan y se instalan temporalmente fuera de los bares en Tailandia, vendiendo kap klaem ("comida para beber"). Los platos populares de kap klaem vendidos por vendedores ambulantes son artículos a la parrilla como calamares secados al sol, carnes en brochetas o salchichas ácidas a la parrilla y bocadillos fritos como insectos fritos o salchichas fritas. Las frutas peladas y en rodajas también se venden en carritos callejeros, colocados sobre una cama de hielo picado para preservar su frescura. El salapao, bollos al vapor rellenos de carne o frijoles dulces y la versión tailandesa del baozi al vapor chino, también se venden comúnmente en vendedores ambulantes.

Una motocicleta con un sidecar que vende bocadillos de comida rápida a la parrilla.

Los mercados de alimentos en Tailandia, grandes pasillos al aire libre con puestos permanentes, tienden a operar como una colección de puestos callejeros, cada vendedor con su propio juego de mesas y brinda un servicio (limitado), aunque algunos se parecen a los patios de comidas regulares en los centros comerciales y grandes Supermercados, con mostradores de servicio y uso común de mesas. Los patios de comida y los mercados de comida ofrecen muchos de los mismos alimentos que los puestos callejeros, tanto precocinados como hechos a pedido. Los mercados nocturnos de comida, en forma de colección de puestos callejeros y vendedores ambulantes, surgen en los estacionamientos, a lo largo de calles concurridas y en las ferias del templo y festivales locales por las noches, cuando las temperaturas son más agradables y la gente ha terminado el trabajo.

Los platos que se venden en los mercados húmedos de Tailandia tienden a ofrecerse precocinados. Mucha gente va allí, y también a los vendedores ambulantes, para comprar comida para el trabajo o para llevar a casa. Es común ver a los tailandeses llevando comidas comunales completas que consisten en varios platos, arroz cocido, dulces y frutas, todo cuidadosamente empacado en bolsas de plástico y recipientes de espuma para alimentos, para compartir con colegas en el trabajo o en casa con amigos y familiares.. Debido a que muchos platos son similares a los que la gente cocinaría en casa, es un buen lugar para encontrar alimentos regionales y de temporada.

Vegetarianismo en Tailandia

Tradicional tailandés restaurantes vegetarianos llevarán señales amarillas con che ( Thai : เจ ) (izquierda) o Ahan che ( tailandés : อาหาร เจ ) (derecha) escrito en rojo en la escritura tailandesa.

Aunque el Festival Vegetariano se celebra cada año por una parte de la población de Tailandia, y muchos restaurantes en Tailandia ofrecerán comida vegetariana durante este período del festival, la comida vegetariana pura suele ser difícil de encontrar en los restaurantes y restaurantes normales de Tailandia. Todos los curry tailandeses elaborados de forma tradicional, por ejemplo, contienen pasta de camarones y la salsa de pescado se utiliza como sal en muchos platos tailandeses. En las tiendas y restaurantes que atienden específicamente a los vegetarianos, se utilizan sustitutos de estos ingredientes. Los platos de carne también son comúnmente parte de las limosnas ofrecidas a los monjes budistas en Tailandia, ya que el vegetarianismo no se considera obligatorio en el budismo Theravada ; pero está prohibido matar a un animal específicamente para alimentar a los monjes budistas.

Ensalada hecha con flor de plátano frito en un restaurante vegetariano en Chiang Mai.

En la mayoría de los pueblos y ciudades, la comida vegetariana budista tradicional, sin carne o productos del mar de ningún tipo y también excluyendo ciertas verduras y especias de sabor fuerte, se vende en restaurantes vegetarianos especializados que se pueden reconocer por un letrero amarillo con la palabra tailandesa che ( tailandés : เจ ) o Ahan che ( tailandés : อาหาร เจ ) escrito en él en rojo. Estos restaurantes sirven lo que se puede considerar comida vegana. Muchos restaurantes indios de la considerable comunidad tailandesa-india también ofrecerán platos vegetarianos, debido al hecho de que muchos seguidores de la fe hindú consideran el vegetarianismo como un ideal. La cocina vegetariana india puede incorporar productos lácteos y miel. Debido a la mayor demanda de comida vegetariana por parte de los turistas extranjeros, muchos hoteles, casas de huéspedes y restaurantes que los atienden, ahora también tendrán versiones vegetarianas de platos tailandeses en su menú. Los pescadores tendrían muy pocos problemas con la cocina tailandesa debido a la abundancia de platos tailandeses que solo contienen pescado y marisco como fuente de proteína animal.

Cocina real tailandesa

Originalmente, esto se refería a la comida que cocinaban o preparaban las personas que vivían en el palacio. La cocina real tailandesa se ha vuelto muy conocida desde la era Rattanakosin en adelante.

Por lo general, la cocina real tailandesa tiene características básicas que se acercan a la comida básica preparada por la gente en general. Sin embargo, la cocina real tailandesa se centra en la frescura de los productos de temporada. Aparte de eso, es crucial que la forma en que se cocina la comida real tailandesa sea compleja y delicada.

La Loubère, un enviado de Francia durante el reinado del rey Narai el Grande, registró que la comida en la corte era generalmente similar a la comida de los aldeanos. Las formas que hacen que la cocina Thai Royal sea diferente fue la hermosa presentación. Por ejemplo, sirvieron pescado y pollo sin espinas, y las verduras se sirvieron en porciones del tamaño de un bocado. Además, si se usa carne de res, debe ser solo lomo.

Hay muchos tipos de cocina real tailandesa, como el curry ranchuan, nam phrik long rue, matsaman curry, arroz en agua helada con sabor a jazmín o khao chae, ensalada picante, frutas y vegetales tallados.

El chef tailandés McDang, descendiente de la familia real, afirma que la diferencia entre la cocina tailandesa real y la cocina tailandesa regular es una ficción. Sostiene que la única diferencia entre la comida del palacio y la de la gente común es la presentación elaborada del primero y mejores ingredientes.

Diplomacia culinaria

Un plato de maní, jengibre y chile, Kiin Kiin (Copenhague)

La cocina tailandesa solo se hizo conocida en todo el mundo a partir de la década de 1960, cuando Tailandia se convirtió en un destino para el turismo internacional y las tropas estadounidenses llegaron en gran número durante la Guerra de Vietnam. El número de restaurantes tailandeses pasó de cuatro en el Londres de la década de 1970 a entre doscientos y trescientos en menos de 25 años. El primer restaurante tailandés certificado en los Estados Unidos, "Chada Thai", abrió sus puertas en 1959 en Denver, Colorado. Lo dirigía el ex editor de periódicos Lai-iad (Lily) Chittivej. El restaurante tailandés más antiguo de Londres, "The Bangkok Restaurant", fue inaugurado en 1967 por el Sr. y la Sra. Bunnag, un ex diplomático tailandés y su esposa, en South Kensington.

La popularidad mundial de la cocina tailandesa se considera un factor importante en la promoción del turismo y también aumenta las exportaciones del sector agrícola de Tailandia. Es el resultado de una "gastrodiplomacia" deliberada. En junio de 2009, la Autoridad de Turismo de Tailandia organizó una conferencia para discutir estos asuntos en el Centro Nacional de Convenciones Reina Sirikit en Bangkok. La gobernadora de TAT, Seree Wangpaichitr, dijo: "Esta conferencia se retrasó hace mucho tiempo. La promoción de la cocina tailandesa es uno de nuestros principales objetivos de nicho de mercado. Nuestras cifras muestran que los visitantes gastaron 38.800 millones de baht en comer y beber el año pasado, un 16% más que en 1997. "

La administración Thaksin (2001-2006) lanzó la campaña "La cocina del mundo" al principio de su mandato para promover la cocina tailandesa a nivel internacional, con un presupuesto anual de 500 millones de baht. Proporcionó préstamos y capacitación a los restauradores que buscaban establecer restaurantes tailandeses en el extranjero; estableció el programa de certificación "Thai Select" que fomentaba el uso de ingredientes importados de Tailandia; y promovió la integración entre los inversores tailandeses, Thai Airways y la Autoridad de Turismo de Tailandia con los restaurantes tailandeses en el extranjero.

El programa "Global Thai", lanzado en 2002, fue una iniciativa de diplomacia culinaria dirigida por el gobierno. Su objetivo era aumentar el número de restaurantes tailandeses en todo el mundo a 8.000 en 2003 desde unos 5.500 anteriormente. Para 2011, ese número había aumentado a más de 10,000 restaurantes tailandeses en todo el mundo.

El programa se explicó en Tailandia: Cocina del mundo, un libro electrónico publicado para promover el programa. El punto del libro electrónico: "En opinión del Departamento de Promoción de Exportaciones, los restaurantes tailandeses tienen un buen potencial comercial que se puede desarrollar para mantener un alto nivel de reconocimiento internacional. Para lograr ese objetivo, el departamento está llevando a cabo una campaña de relaciones para construir una buena imagen del país a través de los restaurantes tailandeses en todo el mundo ".

El Departamento de Promoción de Exportaciones del Ministerio de Comercio de Tailandia ofrece a los posibles restauradores planes para tres tipos diferentes de "restaurante principal", desde comida rápida hasta elegante, que los inversores pueden elegir como un plan de restaurante prefabricado. Al mismo tiempo, el Banco de Exportación e Importación de Tailandia ofreció préstamos a ciudadanos tailandeses con el objetivo de abrir restaurantes en el extranjero, y el Banco de Desarrollo de Pequeñas y Medianas Empresas de Tailandia estableció una infraestructura para préstamos de hasta US $ 3 millones para iniciativas de la industria alimentaria en el extranjero, incluida la tailandesa. restaurantes.

Una encuesta realizada en 2003 por la Kellogg School of Management y el Sasin Institute mostró que la cocina tailandesa ocupó el cuarto lugar cuando se pidió a las personas que nombraran una cocina étnica, después de la cocina italiana, francesa y china. Cuando se le preguntó "¿cuál es su cocina favorita?", La cocina de Tailandia quedó en sexto lugar, detrás de las tres cocinas mencionadas anteriormente, y la cocina india y japonesa.

En la lista de las "50 comidas más deliciosas del mundo", compilada por CNN en 2011, som tam se ubica en el lugar 46, nam tok mu en el 19, tom yam kung en el 8 y el curry massaman ocupa el primer lugar como la comida más deliciosa en el mundo. En la encuesta de un lector celebró unos meses más tarde por la CNN, Nam Tok mu llegaron a 36, arroz frito tailandés en 24, curry verde a los 19, MASSAMAN de curry a las 10, y tailandés som tam, pad Thai y Tom kung del ñame a las seis, cinco y cuatro.

En 2012, la British Restaurant Magazine incluyó a Nahm Bangkok del chef David Thompson en su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Premios

Los chefs tailandeses de la Academia Culinaria de Tailandia obtuvieron el segundo lugar en el Desafío del Equipo Gourmet (Práctico) del Concurso Internacional de Artes Culinarias 14 de FHC China en Shanghai, China del 14 al 16 de noviembre de 2012. Ganaron la competencia Olímpica Culinaria IKA 2012 celebrada en Erfurt. Alemania entre el 5 y el 10 de octubre de 2012, donde recibieron cuatro medallas de oro y una de plata.

En 2011, Andy Ricker, del restaurante " Pok Pok " en Portland, Oregon, recibió el premio de la Fundación James Beard al mejor chef del noroeste de los Estados Unidos, y el premio al mejor chef del sudoeste de los Estados Unidos a Saipin Chutima, del restaurante "Lotus of Siam "en Winchester, Nevada.

Estrellas Michelin

Tres restaurantes que se especializan en cocina tailandesa, pero que son propiedad de chefs no tailandeses, han recibido estrellas Michelin :

• 2002 - 2011 "Nahm" en Londres, dirigido por el chef David Thompson
• 2009 - "Kiin Kiin" en Copenhague, dirigido por el chef Henrik Yde-Andersen y Lertchai Treetawatchaiwong
• 2015 - " Pok Pok NY" en la ciudad de Nueva York, dirigido por el chef Andy Ricker

Visitas gastronómicas y cursos de cocina.

Los recorridos gastronómicos y los cursos de cocina en Tailandia casi siempre incluyen un viaje al mercado local.

Los tours culinarios de Tailandia han ganado popularidad en los últimos años. Junto con otras formas de turismo en Tailandia, los tours gastronómicos se han hecho un hueco. Muchas empresas ofrecen recorridos gastronómicos y de cocina en Tailandia y muchos turistas que visitan Tailandia asisten a cursos de cocina ofrecidos por hoteles, casas de huéspedes y escuelas de cocina.

Intervenciones gubernamentales

El gobierno tailandés cree que una comida de restaurante tailandesa de calidad inferior servida en el extranjero "... sabotea la reputación del país". Para garantizar la calidad de la comida tailandesa en el extranjero, el gobierno a lo largo de los años ha iniciado una serie de programas diseñados para crear estándares universales para la comida tailandesa.

En 2003, el Ministerio de Finanzas envió funcionarios a los EE. UU. Para otorgar certificados a los restaurantes que lo merecían. A su regreso, el proyecto fue abandonado.

Poco después, el Ministerio de Trabajo creó Krua Thai Su Krua Lok ('La cocina tailandesa se globaliza'). Su pieza central fue un curso de cocina tailandesa de 10 días para aquellos que quisieran preparar comida tailandesa en el extranjero. El esfuerzo duró poco.

Después de que algunos funcionarios tuvieron una mala comida tailandesa en el extranjero, en 2013 la administración de Yingluck tuvo la idea de estandarizar la comida tailandesa en todas partes. El Instituto Nacional de Alimentos (NFI) ideó un programa llamado Rod Thai Tae ("auténtico sabor tailandés"). Un esfuerzo paralelo se denominó proyecto "Thai Delicious".

Proyecto Thai Delicious

La Agencia Nacional de Innovación de Tailandia (NIA), una organización pública dependiente del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Tailandia, encabezó un esfuerzo de 30 millones de baht (US $ 1 millón), del gobierno para:

• Desarrollar recetas tailandesas con "sabor auténtico" y establecerlas como recetas estándar.
• Desarrollar equipos de biosensores para analizar y evaluar el gusto y los sabores.
• Desarrollar alimentos institucionales (productos listos para cocinar) basados ​​en recetas estandarizadas para satisfacer la demanda de comida tailandesa en países extranjeros.
• Brindar un servicio de certificación de alimentos, así como capacitación para chefs locales y extranjeros que trabajan en restaurantes tailandeses en todo el mundo.

La agencia ha publicado 11 recetas "auténticas" de tom yum gung (nam sai), tom yum gung (nam khon), pad Thai, curry de Massaman, kaeng kiew wan (curry verde), kaeng lueng (curry agrio del sur de Tailandia), Golek salsa de pollo, khao soi, sai oui (salchicha del norte de Tailandia), nam prik noom (pasta de chile con pimiento verde) y nam prik aong (pasta de chile del norte de Tailandia). Estas recetas se presentaron en una cena de gala que promocionó la "Auténtica comida tailandesa para el mundo", celebrada en el Plaza Athénée Hotel Bangkok el 24 de agosto de 2016 en la que el Ministro de Industria de Tailandia fue el invitado de honor. Para 2020, Thai Delicious planea publicar más de 300 recetas de comida tailandesa.

Para determinar la autenticidad, los investigadores tailandeses desarrollaron la "máquina e-delicious", descrita como "... un robot inteligente que mide el olor y el sabor de los ingredientes de los alimentos a través de la tecnología de sensores para medir el sabor como un crítico gastronómico". La máquina evalúa los alimentos midiendo su conductividad a diferentes voltajes. Las lecturas de 10 sensores se combinan para producir una firma química. Debido a que la máquina no puede juzgar el sabor, la comida se compara con un estándar derivado de una base de datos de preferencias populares para cada plato. Para el tom yam, la sopa picante con sabor a hojas de lima kaffir y cilantro, los investigadores publicaron avisos en la Universidad de Chulalongkorn en Bangkok, solicitando 120 catadores. A los catadores —estudiantes, personal universitario y trabajadores del área— se les pagó unos pocos baht por sus opiniones. Se les sirvieron 10 sopas preparadas de manera diferente y se calificaron cada una. La sopa ganadora fue declarada estándar y sus características químicas fueron programadas en la máquina. Al probar alimentos, la máquina devuelve una puntuación numérica de uno a 100. Una puntuación inferior a 80 se considera "no está a la altura del estándar". La máquina costó alrededor de US $ 100.000 para desarrollar. Los restaurantes que siguen recetas aprobadas oficialmente pueden colocar un logotipo "Thai Delicious" en sus menús. Como cada máquina se vende por 200.000 baht, este proyecto también se archivó.

El proyecto Thai Delicious ha sido criticado, el principal motivo es que "la estandarización es el enemigo de la comida tailandesa". Algunos observadores piensan, sin embargo, que la calidad de la comida tailandesa, al menos en los EE. UU., Está disminuyendo con su creciente popularidad, una situación que Thai Delicious pretende solucionar.

En agosto de 2018, el Ministerio de Comercio de Tailandia puso en marcha un proyecto llamado "Thai Select". Emite certificados en tres grados para los restaurantes tailandeses nacionales: oro (cinco estrellas); rojo (cuatro estrellas); y naranja (tres estrellas). El objetivo es permitir que los turistas de Tailandia elijan un restaurante digno.

El ministro de Cultura, Vira Rojpojchanarat, anunció en 2018 que entre 2020 y 2024, su ministerio investigará formas de preservar la auténtica cocina tailandesa de la creciente influencia de los platos extranjeros. "Único en su preparación con recetas transmitidas de generación en generación, el arte culinario tailandés necesita una mejor protección contra las influencias extranjeras que ahora están cambiando el aspecto y el sabor de ciertos platos locales", advirtió. El plan se ajustará a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, iniciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( UNESCO ). La convención de 2003 pretende proteger los "usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte integral de su patrimonio cultural".

Esfuerzos de reducción de sal

En promedio, los tailandeses consumen 4.300 mg de sodio al día, el doble del máximo recomendado por la OMS. La comida callejera tailandesa es uno de los tres principales contribuyentes al alto consumo de sal. El Ministerio de Salud Pública se ha embarcado en un programa para reducir el consumo de sal de la población en un 30 por ciento.

Ver también

• Portal de alimentos
• Portal de Tailandia

• Lista de platos tailandeses (incluye nombres en escritura tailandesa )
• Lista de ingredientes tailandeses (incluye nombres en escritura tailandesa )
• Lista de khanom tailandés
• Lista de restaurantes tailandeses
• Lista de postres y bocadillos tailandeses
• Turismo en Tailandia
• Cultura de Tailandia
• Curry tailandés
• Ensaladas tailandesas
• Cocina filipina
• Cocina indonesia

Referencias

Otras lecturas

• David Thompson, Classic Thai Cuisine, 145 páginas, Berkeley: Ten Speed ​​Press, 1993, ISBN   0-89815-563-0
• Vatcharin Bhumichitr, The Essential Thai Cookbook, 192 páginas, Nueva York: Clarkson N. Potter Inc., 1994, ISBN   978-0517596302
• Padoongpatt, Mark (septiembre de 2017). Sabores del Imperio: comida y la fabricación de la América tailandesa. American Crossroads (Libro 45) (1ª ed.). Berkeley: Prensa de la Universidad de California. ISBN   9780520293748. Consultado el 17 de julio de 2019.
• Joe Cummings, Lonely Planet World Food Thailand, 288 páginas, Lonely Planet Publications, 2000, ISBN   978-1-86450-026-4
• Andy Ricker, Pok Pok: Food and Stories from the Streets, Homes, and Roadside Restaurants of Thailand, 304 páginas, Berkeley: Ten Speed ​​Press, 2013, ISBN   978-1607742883
• ML Sirichalerm Svasti (Chef McDang ), Los principios de la cocina tailandesa, 304 páginas, McDang dot Com Company, Limited, 2010, ISBN   978-6-16906-010-9
• Leela Punyaratabandhu, Comida tailandesa simple: recetas clásicas de la cocina casera tailandesa, 236 páginas, Berkeley: Ten Speed ​​Press, 2014, ISBN   978-1607745235

enlaces externos

El libro de cocina de Wikilibros tiene una receta / módulo sobre Cocina de Tailandia

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina de Tailandia.

Wikivoyage tiene una guía de viajes para la cocina tailandesa.

• Thaifoodmaster: recetas paso a paso, historia de la cocina tailandesa y cultura tailandesa
• Mae Ban - Recetas tradicionales tailandesas
• Cultura gastronómica de Tailandia: los 9 mejores platos de la cocina tailandesa
• Recetas Vegetarianas Tailandesas
• Cocina tailandesa en Curlie